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油泡麦穗花鱿 。
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富贵石榴球 。
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八宝素菜中的“兔子” 。
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N视频主播现场品尝 。
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新老传承人同框 。
食在广州,味在潮汕 。 说到潮州菜,你第一反应会想到哪些美食?
2021年,潮菜制作技艺成为了新一批的国家级非物质文化遗产 。 作为地方菜系,潮菜究竟凭何脱颖而出?本期进击的非遗,就让我们跟随南都、N视频主播的脚步,一起寻味潮汕 。
遇见80后传承人
“觉得(做菜)很帅啊,好威风,我也想学”
在潮州,要找到最能代表潮菜的大厨,是一件很有难度的事 。 但不论是谁,说起“潮州一支刀”方树光师傅,都要竖起大拇指 。 作为潮菜技艺国家级非遗传承人、潮州菜国家考评员,方师傅的手艺驰名中外、有口皆碑 。
作为老前辈,方师傅的工作重心早已转移到教育教学和推广潮菜文化上 。 现在包括自己的店在内,方师傅所有一线工作都已交给侄子,也是他的得意弟子、潮菜区级非遗传承人方泽生来打理 。 “他学得很好,独当一面是没问题的”,方树光介绍 。
作为方师傅开的店的现任主厨,小方师傅虽然年轻,但已经游刃有余 。 距离午市开餐还有数小时,小方师傅几乎每次都第一个到达后厨,开始检查当天的食材储备 。
采访当天,小方师傅要给我们露一手 。 根据后厨材料,他建议,把原定的“龙穿虎肚”换成了更符合时令的“油泡麦穗花鱿”,并将“富贵石榴球”中常见的冬菇丁换成了更加爽滑可口的菠萝丁 。
小方师傅手上不停,一片刀光剑影中,内敛的他才自我介绍,“我是80后,今年33岁 。 高中毕业以后就开始跟着我伯伯学做菜,到今年也有十四年了”,面对镜头,小方师傅还有点不太习惯 。
据他介绍,伯伯方树光师傅是本地厨艺界的名人,他的好手艺更是一代人的时代记忆,因为方树光师傅长期在本地电视台厨艺节目中担纲主厨 。 方师傅从2000年开始在电视台主持美食节目,每周做5道菜,一年创新260多道菜,十余年间菜式从无重复 。 连世界知名的美食家蔡澜,都曾评价他“勺中有乾坤” 。
小方师傅小时候就看着伯伯在电视上做菜,“觉得很帅啊,好威风,我也想学 。 ”耳濡目染,传承潮菜早就成了他的职业首选 。
在小方师傅看来,做菜是“好玩”的事情,“有很多可以发挥自己创意的地方,也有很多细节需要用心去钻研” 。 谈到自己的职业,小方师傅放开了许多,“就像现在这道八宝素菜,是我们潮州菜的传统代表 。 但是食材选择上其实也有很多可以调整的地方”,他一边摆盘一边说,“但主要的制作方式一定要讲究,这个就不能变 。 ”
终于忙活完,面对新鲜出炉的特色潮菜菜品油泡麦穗花鱿、八宝素菜和富贵石榴球,他笑着说:“虽然做菜的时候看起来只是在按部就班,但最后呈现的菜品要更精彩” 。
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