微生物、酵母菌经过发酵产生臭味 ， 也因为发酵使臭酸富含多种生物酶 ， 食用酵母菌和十多种氨基酸能激活口腔味蕾 ， 促进肠道消化 。
在独山 ， 有臭酸登场的餐桌 ， 绝对是最具特色的风味饭局 。 大厨们用臭酸做排骨 ， 做鱼 ， 甚至只是简单地用火炮辣椒、葱花、蒜瓣和臭酸一起凉拌吃 ， 都是独山人舌尖上的挚爱 。
臭酸肥肠 ， 浓烈的臭酸再加上肥肠 ， 真是重口味的组合 。 大肠洗净 ， 切成寸段 ， 根据个人喜好加入新鲜豆腐和时令蔬菜 ， 煮臭酸散发的味道会比在坛子里的时候更加浓烈 。
臭酸、肥肠、豆腐、蔬菜共同在锅中焖制三十分钟 。 臭酸的厚重酸香与腓肠的肉香和蔬菜豆腐的清新完美结合 ， 绝对是招待亲朋好友的最佳选择 。
独山臭酸闻起来臭 ， 吃起来香 ， 是独山人物尽其用的率直 ， 也是邻里亲朋之间增进感情的载体 ， 更是游子在外想念的那一口家乡味 。
虾酸
虾酸是独山著名的三酸之一 ， 它的神奇就在于一勺虾酸就足以让最平常的食材摇身一变成为出人意料的美味 ， 但是它制作的流程特别复杂 。
虾酸没有虾本来的腥味儿 ， 却有着独特的酱香味儿 。 独山县气候温润 ， 雨量充沛 ， 盛产野生小河虾 ， 每年秋收季节都是独山小河虾收获的季节 。
小河虾得到河水充分滋养 ， 长着小巧玲珑 ， 通体晶莹透亮 。 只有这样的小河虾才是制作虾酸的最佳材料 。
光有小河虾还不够 ， 还需要几样重要的辅助食材就是辣椒 。 好的辣椒可以提升虾酸的辣香味儿 。
甜酒是使虾酸更醇香的又一个重要助力 。 好的甜酒不仅中和了酸味儿 ， 更能促进发酵 ， 提升虾酸的香味儿 。
由糯米变成甜酒需要两天的时间 。 五百克虾 ， 五十克酒 ， 一百克盐搅拌之后装坛密封 ， 放置半年 ， 让河虾在坛子里自然发酵 。
半年后小河虾就会变成虾蓉 ， 颜色也由透明变成了粉红色 ， 发酵好的虾蓉还要从坛子起出进行第二轮加料 。
酒杀菌 ， 辣椒提辣 ， 甜酒增香 ， 盐提鲜 ， 均匀搅拌后 ， 再次装入坛子密封 ， 虾蓉变虾酸 ， 这一蜕变过程又要长达半年 。 存放时间越长 ， 虾酸的味道就越浓香醇厚 ， 制作的菜肴就越美味 。
虾酸牛肉
热油加入姜丝、红辣椒翻炒 ， 再加入虾酸爆炒 。 虾酸浓郁的酱香味儿被激发 ， 两分钟后放入牛肉丝翻炒二十分钟 ， 虾酸的香味儿渗透到牛肉里 ， 牛肉的肉香也浸入在虾酸中 ， 再加入芹菜 ， 青蒜 ， 一锅香气四溢 ， 滋味诱人的虾酸牛肉就做好了 。
历经四百多年的传承 ， 虾酸已经在美食爱好者的手中开发的很多创意菜 。 虾酸排骨、虾酸花蛤 ， 甚至形成了虾酸创意菜谱 。
酸甜苦辣咸 ， 酸对于独山人来说是味道 ， 是生活方式、情感寄托 ， 更是独山人味觉记忆的底色 。
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