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酸占据贵州人饮食习惯的半壁江山 。 在独山人的记忆里 ， 有一种盐酸菜 ， 鲁迅先生评价它为“素食佳品” 。
【摆摊|独特而极致的美食味觉体验，贵州饮食奇葩独山三酸】贵州省独山县 ， 地处贵州最南端 ， 是西南地区进入两广出海的必经之路 ， 素有“贵州南大门”之称 。 这里少数民族众多 ， 历来有吃盐酸菜的习惯 ， 家家都有酸菜缸 ， 户户都有腌菜坛 。
只有你想不到的酸 ， 没有独山人制不出的酸 。 酸萝卜、酸豇豆、酸辣椒、酸蕨菜 ， 酸的世界里 ， 独山三酸就是其中的佼佼者 。 盐酸菜、臭酸、虾酸 ， 在酸的世界三足鼎立 ， 各具特色 。
独山盐酸菜
有着四百多年历史的独山盐酸菜算是腌菜寄的老大哥了 ， 徐霞客更是把它收录在《徐霞客游记》中 ， 连鲁迅先生都称赞它为”素食佳品” 。
独山盐酸菜从挑选原材料开始 ， 步步有学问 ， 招招有奥秘 。 制作盐酸菜的原材料以独山青菜为主 。 独山青菜是十字花科芸薹属芥菜类蔬菜 ， 本身自带芥辣的味道 ， 菜秆厚实细嫩 ， 有的一株就有一米长 ， 十几斤重 。
为什么独山的青菜这么肥硕 ， 而且腌制后具有独特的风味儿 。 这和独山独有的气候和水土有密切的关系 。
受喜马拉雅造山运动的影响 ， 独山地势较四周邻县突起一百到三百米 ， 形成了独特的山区台地 。 气候、土壤、水质成就了独山青菜的品质 。
新鲜独山青菜加入盐、酒 ， 放入坛中密封 。 半年启坛 ， 这是腌制的第一步 。 盐酸菜切块 ， 清洗掉多余的盐分 。
接下来的第二步拌至关重要 ， 将决定着盐酸菜的风味儿 。 比例将决定着盐酸菜的味道 ， 五公斤独山青菜搭配一公斤甜酒、一公斤冰糖、半公斤辣椒面、半公斤糟辣椒 ， 糟辣椒提色 ， 冰糖提鲜 ， 甜酒调和酸 。
经过腌制的盐酸菜 ， 酸、辣、甜、咸聚集 ， 口感脆嫩 。 使用盐酸菜制成的菜味道也独特 。
盐酸菜扣肉 ， 将五花肉过油切片 ， 将耗油和腐乳搅拌后抹在五花肉上 ， 为肉增加鲜味儿 。
薄厚一致的肉片 ， 整齐地码放在碗底 ， 在肉上盖上厚厚一层炒过的盐酸菜 ， 上锅蒸制二十分钟 ， 盐酸菜扣肉就大功告成 。
盐酸菜扣肉最好的吃法是先吃一口盐酸菜 ， 让那独特的味道先在舌尖儿滚一遍 ， 再尝一口扣肉 。
肉片虽大 ， 但很软糯 ， 软糯的肉片吸取了盐酸菜的独特香气 ， 而盐酸菜又恰好解除了肉的油腻 。
独山人究竟为什么这么爱吃酸呢？因为为了弥补味觉和身体需求 ， 独山人便制出以酸代盐的饮食调味方法 。 作为酸中代表的盐酸菜 ， 它不仅是一道素菜 ， 是独山人的味觉记忆 ， 更是对家乡的怀念 。
臭酸
臭酸 ， 一个因臭而闻名的酸 。 独山臭酸历史悠久 。 据考证 ， 已在民间传承了上千年 ， 几乎家家都有一个臭酸坛子 。
臭酸 ， 墨绿的颜色 ， 吃起来就一丝的青草香 。 臭酸 ， 据县志记载传承的历史已经有上千年 。
臭酸的材料主要是凤仙花 ， 把一丛丛凤仙花收进篮子里 ， 清洗干净 ， 晾干水分 ， 细细切碎 ， 装进坛子里 ， 用四层纱布盖紧坛口 ， 防止蚊虫 。
十天左右 ， 凤仙花变身为茵绿色乳状 。 去掉余渣 ， 加入野生木姜子再拌入炒成金黄色热气腾腾的麦粒 ， 再次装坛 。
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