广州|看中餐与鱼子酱的美妙融合味道|鱼子酱|设计的|主食|咸鲜

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烤鸭配鱼子酱

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鱼子酱配鳙鱼头鳕鱼香菜汤

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鱼子酱玉带炒蛋白

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鱼子酱的正确吃法：放在虎口处升温再吃

文/羊城晚报采访人员邓伟东图/受访者提供
想象一下——当鱼子酱遇到烧腊将是怎样一番奇妙的滋味？当鱼子酱搭配老火靓汤又会产生怎样的味觉盛宴？当全世界食客仍旧热衷于采用传统吃法食用鱼子酱时，中国厨师们正在积极寻找鱼子酱与中餐匹配的可能。
近几年，在不少精致中餐的餐单上，鱼子酱总会在不同菜品里，书写着厨师对它的独特理解，各大菜系的大厨也在努力寻找最佳的融合点，期望鱼子酱能成为自己烹饪菜肴的点睛之笔。
与粤菜的交织碰撞
既是食在广东，高品质的鱼子酱如何与我们身边的粤菜结合起来呢？广州的大厨们通过新奇创意的尝试，将鱼子酱和粤菜风味巧妙混合搭配，得到了仿佛化学反应般奇妙的效果。
广州四季酒店中餐厅愉粤轩的招牌菜冰烧三层肉，选材仅用猪腩肉的精华部分，以确保肉质和口感鲜滑而不油腻，自制的淮盐酱汁被紧紧锁在腩肉的纹理间，最后以鱼子酱作为点缀，把咸鲜的味道提升到另一个层面，搭配上微辣鲜香的川汁九孔鲍鱼，这道前菜为食客的美食之旅打开了味蕾。
老火靓汤是粤菜的一个重要标志，一桌宴席，广东人对汤是有执念的，跃Yuè现代粤菜料理餐厅的行政总厨陈晓东通过一张脆网，把原本常出现在冷盘的鱼子酱很好地融合到老火靓汤中。陈晓东设计的新菜“鱼子酱配鳙鱼头鳕鱼香菜汤” ，把鱼子酱吃前需稍微升温的特定做法，用架在热汤上一张薄薄的脆网来完成：喝汤前先把网上的鱼子酱吃一大口，感受其爆浆润滑的美妙瞬间之后，再把脆网敲开，把剩下的鱼子酱拌入汤中，借助它的咸鲜，和着细碎的香菜、脆片、鳙鱼头鱼云和鳕鱼肉把热汤喝完。这道汤的设计十分精妙，温度渐进，鲜味由浓转淡，在感官和味觉上都给人留下深刻的印象。
通常，味道清淡的食材和口感醇厚的鱼子酱糅合在一起，更能提升整道菜品的魅力。譬如这道“白雪鱼子酱星斑卷” ，愉粤轩的麦志雄师傅选取东星斑最为鲜甜紧致的部位，剔骨起片后卷入鸡枞菌；鱼卷下所配的蛋清，在蒸煮前加入了精心熬制的高汤，最后淋上薄盐酱汁及少许鱼子酱，鱼子酱的咸鲜凸显了星斑卷的清新淡雅。
顺德炒牛奶非常有名，康莱德酒店中餐总厨孙伟伦所做的“鱼子酱玉带炒蛋白” ，设计灵感就源于此。这道菜讲究火候掌控，更考验厨师的烹饪功力：蛋白混入鲜牛奶，加入带子粒细火慢炒，一层层慢炒叠加，搭配鱼子酱同吃，为这道菜带来咸鲜的后味。
与主食的巧妙融合
近几年，不少粤菜师傅用鱼子酱与面食搭配，成为餐厅叫好又叫座的必点美食。比如用来拌面，选取做工考究的面条，搭配各式浓汤和肉酱，上菜前在面条上放上一小勺鱼子酱，直接成为品尝面条的绝佳调味品。