日前 ， 来穗参与“鱼子酱美食地图”·广州站品鉴晚宴的杭州紫萱度假村俞斌厨师团队 ， 就推出了两道用地方特色主食搭配鱼子酱的菜品 。 这道“手工年糕暖姜海鲜汁配鱼子酱” ， 厨师把樱花虾干融入手打年糕中 ， 垫底的则是香菇及当季蛏子 ， 最顶端的是一勺分量十足的鱼子酱 。 上桌后 ， 食客第一时间借着年糕的余温将鱼子酱吃掉 ， 之后逐层品尝 ， 味道由浓至淡 ， 鲜味十足 。 当晚的餐单 ， 主食是东北大米饭鱼生配鱼子酱 。 这个主食看似寿司 ， 放进嘴里大口咀嚼 ， 鱼子酱便应声爆开 ， 口感独特 。
与食材的搭配与创新
豆腐乳、皮蛋、卤水……看到这些食材和调料 ， 你会很自然地把这些带有鲜明地域特色的菜品划入中餐中 ， 它们又是如何与鱼子酱进行搭配与创新？
紫萱度假村行政总厨俞宁设计的“豆乳乳酪西班牙橄榄油鱼子酱” ， 一看餐单上所标注的食材 ， 可能你会觉得有点风马牛不相及 ， 但呈现出来的味道远远超出你的想象 ， 乳酪的微甜带着清新的豆香 ， 包裹着鱼子酱的咸鲜 ， 整个组合给你带来的是大大的惊喜 。
跃Yuè行政总厨陈晓东设计的“初生茶叶蛋红茶虾籽鱼子酱” ， 把鱼子酱的西方传统吃法和广州街头常见的茶叶蛋、珍珠奶茶来了个有机结合 。 用他的话来讲 ， 那是“用鱼子酱写给广州的情书” 。 薄脆做成鳟鱼的模样 ， 盛着颗粒饱满的鱼子酱 ， 架在微热的溏心茶叶蛋上 ， 底下是加了虾子的“珍珠奶茶” ， 整个造型宛如一件艺术品 。
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鱼子酱都是国外产的？
其实70%产自中国
近几年 ， 随着国产鱼子酱的崛起 ， 昔日不少人心中的贵价食材 ， 如今已逐步走进大众视野 。 除了吃西餐 ， 人们很多时候在中餐 ， 甚至是广式点心中看到它的身影 。 而它的售价也越来越“亲民” ， 以目前国内销量最大的卡露伽鱼子酱为例 ， 其7年-20年的鱼子酱每公斤售价为1.18万-18万元/公斤 ， 即每克最低售价为11.8元 。
知名美食作家林卫辉坦言 ， 聪明、勤劳的中国人自从掌握了鲟鱼的养殖技术后 ， 用很短的时间就把鱼子酱拉下了神坛 ， 如今 ， 消费者可以不用花太多的价钱就能尝到鱼子酱了 。
据了解 ， 现在中国鱼子酱能大规模量产的最主要原因 ， 就是攻克了野生鲟鱼驯养的世界性难题 ， 并且开启了世界最大的鲟鱼养殖繁育加工产业 ， 成就了中国鲟鱼鱼子酱走向世界舞台的奇迹 。 根据中国渔业统计年鉴统计 ， 2003年中国鲟鱼养殖产量只有1.1万吨 ， 到2020年鲟鱼养殖产量已达10.4万吨 。 中国鱼子酱的产量在2014年占世界总量的10% ， 到了2019年 ， 中国鱼子酱的产量就已占到了全世界的70% 。
如何吃鱼子酱？
【广州|看中餐与鱼子酱的美妙融合】品鉴过程大有讲究
时不时就会有朋友问：“鱼子酱真的有这么好吃吗？该如何品鉴？”
行家表示 ， 食用鱼子酱前一定要确保鱼子酱保持在零下2℃至零上2℃ ， 温度过高或低都会影响品质及口感 。 如果你想要最真切地品味到鱼子酱的美味 ， 推荐你直接上手 。 挖约一贝壳勺的鱼子酱放在虎口上方 ， 用体温将鱼子酱加热到微微膨胀 ， 抬手用嘴唇和舌尖将这些小东西撩拨进嘴里 。
卡露伽鱼子酱品牌联合创始人夏永涛介绍 ， 能做鱼子酱的鲟鱼 ， 养殖7年是入门级 ， 而9年的风味更好 ， 10年、15年、20年的鱼子酱会随着鲟鱼养殖年份和制作工艺的不同而身价倍增 。
品尝时用舌尖将鱼子酱顶至上颚并稍稍用力 ， 优质鱼子酱会一颗颗破裂 ， 弹韧而又绵柔地在口腔徐徐散开 。 不同年份的鱼子酱会有不同的味道 ， 以卡露伽为例 ， 其8年的鱼子酱会散发出水果的清香 ， 9年的会有奶油的味道 ， 10年的会有坚果的香味、20年的会有黄油的味道 。
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