烤鱼|舌尖上的产业之五 | 万州烤鱼烤出年产值百亿元
重庆日报全媒体 陈维灯
三生有幸平湖缘 ， 一尾风尘烤鱼情 。 ”
万州烤鱼 ， 如今已是万州区级非物质文化遗产项目 。
它结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术 ， 采用先腌后烤再炖的独特技法 ， 取传统川菜与重庆火锅的用料精华 ， 调制出麻辣、酱香、香辣、豆豉等几十个不同口味 ， 边吃边以小火持续煨 ， 香味浓郁 ， 辣而不燥 。 这种独特的烹饪技艺自成体系 ， 风靡全国 ， 逐渐成为万州餐饮界的“金字招牌” 。
万州 ， 也因此被称为“中国烤鱼之乡” 。
“据考证 ， 万州烤鱼制作技艺起源于南宋景炎元年(即1277年) ， 距今已有700多年的历史 。 ”万州烤鱼产业协会副秘书长刘霞介绍 ， 作为地方特色美食 ， 万州烤鱼传承发展至今 ， 不仅全国绝大多数县级以上城市有万州烤鱼店铺开业经营 ， 万州烤鱼还走出国门 ， 在美国、法国、德国、新加坡等国家和地区落地经营 。
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▲游客们在万州烤鱼城品尝万州烤鱼 。 通讯员 冉孟军 摄
一尾烤鱼 麻辣鲜香年产值120亿元
刘霞介绍 ， 自南宋至今 ， 万州烤鱼烤制方法已历经柴火烤、植物叶片包裹烤、炭火烤、炭烤炉烤和电炉烤5个阶段 。
那么 ， 万州烤鱼是如何起源的呢?
刘霞介绍 ， 相传在南宋景炎元年 ， 元军入侵 ， 攻克了中原全部城池 ， 一路打到川东 ， 势如破竹 ， 但打到万州天子城时 ， 却久攻不下 ， 只得将天子城围困 。
久而久之 ， 城中断粮 。 当时天子城的总兵上官夔同儿子上官明杰率兵丁在后山打通一条暗道 ， 派人到苎溪河取水 。 有个叫江尚的伙头军水性极好 ， 趁机下河捕鱼上岸架火烧烤 ， 又用食盐撒在鱼上 ， 边烤边撒 ， 顿觉异香扑鼻 。 随后 ， 兵丁们都效仿江尚 ， 下河摸鱼来烤 。
围城日久 ， 守城兵丁便经常通过暗道下苎溪河捕鱼 ， 带回天子城制作烤鱼 ， 边烤边撒配料 ， 做出了各种味道的烤鱼 ， 烤鱼的手法技艺也越来越娴熟 。
虽然后来城破人亡 ， 但烤鱼却自此流传 ， 成为万州烤鱼的起源 。
到了上世纪八九十年代 ， 吃烤鱼的消费者越来越多 ， 经营烤鱼的商铺亦越来越多 ， 烤鱼烹饪技艺也五花八门 ， 但烹制烤鱼的基本工序大致不变 。
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▲万州烤鱼通讯员 冉孟军 摄
如今 ， 以万州小舅母子烤鱼为代表的部分商户 ， 已采用自动机器烤鱼 ， 直接将鱼挂上 ， 自动翻转 ， 无炭灰、无油烟 ， 不仅不用担心鱼被烤糊、烤黑 ， 而且更加环保、健康 。 小舅母子烤鱼业主兰桂芳介绍 ， “烤鱼的时候 ， 温度控制在500℃-600℃ ， 鱼身受热更均匀 ， 皮酥肉嫩;烤鱼上桌后 ， 采用电炉恒温控制 ， 始终保持在70℃-80℃之间 ， 低于该温度自动加热 ， 高于该温度自动熄火 。 ”
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▲万州烤鱼经营户用炭火转炉烤鱼 。 采访人员 陈维灯 摄
不仅如此 ， 近年来 ， 在吴朝珠、冯万明等烹饪大师的指导下 ， “小舅母子烤鱼”“渝尾巴烤鱼”等一批烤鱼名店 ， 积极开展烤鱼烹饪技艺研发 ， 融合原始烧烤及现代工艺 ， 独具特色自成体系 ， 其烤鱼集腌、烤、炖三种烹饪方法于一体;在鱼类的选材上也进行大胆创新 ， 从烤鲫鱼、鲤鱼、草鱼发展到烤胭脂鱼、翘壳鱼、海鱼、深海鱼等 ， 丰富了烤鱼的用鱼品种 。
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