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肉食|胡文辉︱吃大肠起源考

魏水华君近有帖子《国家肥肠地理》 （“食味艺文志”公号2021年4月30日） ， 在吃货来说是不可无的文字 。 其综述现状 ， 我不敢置一辞 ， 而其追溯历史 ， 则尚有可议之处 。
帖子提及 ， 《礼记》的“肝膋”即用猪网油（肠系膜）包裹肝脏 ， 《齐民要术》的“灌肠”即中国最早的肥肠吃法 ， 查证原文 ， 皆不甚确切 。
“肝膋”见《礼记·内则》 ， 原文作：“肝膋：取狗肝一 ， 幪之以其膋 ， 濡炙之 ， 举燋其膋 ， 不蓼 。 ”东汉郑玄注：“膋 ， 肠间脂 。 ” （参《礼记正义》卷二十八）这里“肝膋”的“膋”确应指猪网油 ， 但“肝膋”的“肝”却是狗肝 。 又 ， 《礼记·效特牲》另有一句：“取膟膋燔燎升首 ， 报阳也 。 ”郑玄注：“膟膋 ， 肠间脂也 。 ” （参《礼记正义》卷二十六）这是说供奉祭品时 ， 同时还要烧猪网油以添香气 ， 可见当时烹调肯定已用上猪网油 。 但这些都算不上真正的吃猪大肠 。
至于“灌肠” ， 见后魏（北魏）贾思勰《齐民要术》卷第九“炙法”：“灌肠法：取羊盘肠 ， 净洗治 。 细锉羊肉 ， 令如笼肉 ， 细切葱白 ， 盐、豉汁、姜、椒末调和 ， 令咸淡适口 ， 以灌肠 。 两条夹而炙之 。 割食甚香美 。 ” （参缪启愉《齐民要术校释》[第二版] ， 中国农业出版社1998年版 ， 第617页）可见“灌肠”明明是用羊肠来做的 ， 与猪殊不相干 。 而且 ， 即便后世用猪肠来做灌肠（香肠） ， 跟吃大肠毕竟也不是一回事 。
不过 ， 《礼记》里倒确有关于吃猪大肠的记录 。
前些时候因其他问题查对文献 ， 曾检读《礼记·少仪》一篇 ， 偶尔注意到有这样一条：“君子不食圂腴 。 ”郑玄注：“《周礼》圂作豢 ， 谓犬豕之属 ， 食米谷者也 。 腴 ， 有似[於]人秽 。 ”唐孔颖达疏：“圂 ， 猪犬也；腴 ， 猪犬肠也 。 言猪犬亦食米谷 ， 其腹与人相似 ， 故君子但食他处 ， 辟（避）其腴 ， 谓肠胃也 。 ” （《礼记正义》卷三十五 。 另参孙希旦《礼记集解》卷三十五）从字面来讲 ， “腴”意为肥腻 ， “圂腴”当指猪狗内脏特别肥腻的部分 ， 肯定应包括大肠 ， 甚至主要是指大肠 ， 故郑玄、孔颖达的解释大体是合理的 。 不过 ， 郑玄说“腴 ， 有似於人秽” ， 孔颖达认为指猪的腹部与人相似 ， 则显得迂曲 ， 应指猪大肠也承载粪秽才对 。 这样 ， 就不妨简单化地说 ， “腴”即肥 ， 也即肥肠！
“君子不食圂腴”这句话 ， 需要反过来理解：它没有说“不食”（圂腴） ， 而只是强调“君子不食”（圂腴） ， 易言之 ， 非“君子”之“小人”自然可以吃 。 这就从反面表明 ， 当时必定是有人吃猪大肠的 。
【肉食|胡文辉︱吃大肠起源考】需要说明 ， 我随后查检若干中国饮食史的著作 ， 发现《礼记·少仪》这条材料 ， 清人夏曾传早已拈出 （《随园食单补证》特牲单“猪肠”条 ， 中国商业出版社1994年版 ， 第82－83页） 。 那么 ， 关于中国人吃猪大肠的最早史证 ， 我不过是“重复发明轮子”而已 。 除去《少仪》此条 ， 夏氏还引录了三种训诂文献 ， 经查对原文 ， 略引如下：《说文解字》：“脟 ， 脅肉也……一曰：脟 ， 肠间肥也 。 一曰膫也 。 ”《广韵》：“? ， 肥肠 。 ”《广雅》：“……膋 ， 脂也 。 ”这些字及其训释 ， 可见古人对猪大肠的认识和指称 ， 似可作为吃猪大肠的一种旁证 。 盖若非食髓知味 ， 对大肠之肥腻 ， 是不会如此清楚的 ， 对大肠之命名 ， 也不会如此考究的 。
“君子不食圂腴” ， 寥寥六字 ， 透露出上古饮食的两重意味 ， 一是等级性 ， 一是歧视性 。

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