资料|苏州四块肉荆歌|数刀|红米|樱桃|苏州|毕师

【资料|苏州四块肉】【编者按】在作家荆歌眼里，苏州人不但爱吃甜，还爱吃肉。
四四方方，色泽艳丽，甜而不腻，酥而不烂的酱汁肉；肉面切得如樱桃大小，排列整齐，靓丽透红的樱桃肉；米粉软糯，清香消暑的荷叶粉蒸肉；还有酱香浓郁，皮弹肉酥的酱方肉……
作家荆歌是土生土长的苏州人，热爱写作，也懂得生活。青团子、大闸蟹、肉月饼、豆腐干、河鳗、鸡头米……他对故土的美食如数家珍。同时，他又发现每一样食物背后，都包含着苏州人遵循自然规律的饮食哲学，甚至是一块猪肉，苏州人也可以精致地吃出“四季” 。
《日月西东》是荆歌的生活笔记，分为上下两部分，上部主要写作者在马德里客居的经历与见闻；下部主要讲述作者在故乡苏州的生活与郊游。
故土与异域，两个昼夜不同、相去万里的地方在作者笔下逸趣横生、精彩呈现。而在苏州篇中，不仅可以了解苏州充满人文气息的地理风貌与建筑，作者还将为读者一一解开苏州人的美食秘诀。
经出版社授权，本文摘录“苏州四块肉”一章，苏州人爱吃什么肉？让地道的苏州人来给你解答。

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《日月西东》，荆歌；广西师范大学出版社；2021年5月
苏州四块肉
苏州人吃东西一直是讲究时令的。四季的变迁，不仅是在冷暖雨雪上，不仅是在花开叶落上，更是在吃的上头表现出来。
比方青团子上市了，春天来了；肉月饼飘香了，快中秋了。像鸡头米之类，它确实是时令货，不到桂花飘香的时候，它还没有长成熟。但是猪肉一年四季都有，苏州人却也偏要在不同的时令吃不同的肉。
酱汁肉是在春天上市的。红红的，三精三肥的一大块。许多老字号的食铺，像陆稿荐、老三珍等，都把广告打得大大的。所有苏州市民，似乎都和应着要来一场食肉大狂欢。乞丐的乞讨牌上，应该写着：“春天来了，但我却吃不到一块酱汁肉。 ”酱汁肉的红艳艳，不是酱油上色。它是用红米曲。红米曲不是天然红米，是普通的粳米以红曲霉菌发酵而成的。发酵以后，米的外面紫紫的，里面是红的。用它泡出来的红水给肉上色。有许多人认为红米是像黑米、血糯一样天然红，那是不对的。有人跟我说：“你不信啊？现在药材店里还有红米粉卖的。你可以去买来烧酱汁肉。 ”但是，药材店里卖的就一定是自然生长的红米吗？你又没亲自看见红米从庄稼地里长出来！他不知道，红米曲虽然不是人工色素，但它确实原来只是白米。经过红曲霉菌发酵，才变成红米的。

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酱汁肉是在春天上市的。红红的，三精三肥的一大块。资料图
整个一个春天，在苏式菜馆里，苏式面馆里，都能撞见酱汁肉。它是春天的号角，是春的狂欢，是春之奏鸣。像我这种现在已经不太吃猪肉的人，在春天的苏州，也免不了经常要来一块酱汁肉。似乎不吃酱汁肉，就不是苏州人，就要被排挤到春天之外了。做得好的酱汁肉，看上去形好，方方正正，颜色漂亮。而一口咬上去呢，则肥酥酥的，就是有春天的香气。

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资料|苏州四块肉

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