资料|苏州四块肉( 三 )
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酱方是靠酱油来上色的 ， 看上去颜色要暗淡许多 ， 并且四个角会微微下塌 。看苏州 图
冬天的苏州人 ， 则对一种名为“酱方”的肉情有独钟 。 那么什么是酱方呢？它其实也是一块四四方方的红烧肉 。 它在选料和烹饪上 ， 与酱汁肉、樱桃肉其实也没啥差别 。 根本性不同点在于 ， 酱方是靠酱油来上色的 。 它不用红米曲 。 所以看上去 ， 它的颜色要暗淡许多 。 而樱桃肉被装在盘子里 ， 总是特别的美丽 。 人们还常常在这块艳肉的上面 ， 铺上碧绿的草头 ， 或者菜荠 。 鲜红碧绿 ， 真是有说不出的香艳 。 而酱方 ， 则以冰糖和酱油熬炼后浇淋于大块方肉上 。
酱方做得好不好 ， 火功到不到 ， 老吃客一眼就能看出来 ， 不用吃 ， 服务员端着盘子出来 ， 只要瞥一眼 ， 就知道了 。 因为地道的酱方 ， 一定是酥烂到入口即化的 。 但是 ， 四四方方的一大块 ， 却又不能失其形 。 装在盘子里端出来 ， 一边走 ， 一边这块肉就像水波一样轻轻晃动 。 同时 ， 它的四个角 ， 会微微下塌 。 如果没有这些特征 ， 那么 ， 它的火功就是不到位的 。 一筷子下去 ， 就只夹到肉皮和肥肉 ， 瘦肉也许就夹不上来 。 只有酥烂到极致 ， 才能一筷子同时夹上来肥的瘦的和肉皮 。 这样的一筷子送进嘴里 ， 是什么感受 ， 诸位如果不能想象 ， 则请来苏州时亲自体验吧 。
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只有酥烂到极致 ， 才能一筷子同时夹上来肥的瘦的和肉皮 。看苏州 图
作家陆文夫在世的时候 ， 有次在老苏州茶酒楼吃饭 。 大厨毕师傅老蛇脱脚 ， 烧的一块酱方不太到位 。 端到桌子上 ， 陆老爷子鹰眼一望 ， 脸色沉下来 ， 对服务员说 ， 去叫毕师傅来！毕师傅来了 ， 在陆文夫面前垂手而立 。 陆文夫说 ， 毕师傅啊 ， 奈艾块酱方 ， 笃勒额骨头浪 ， 是要笃出个块来个！翻译成普通话就是：“毕师傅啊 ， 你这块酱方 ， 扔到额头上 ， 是要（把额头）扔出一个大包来的！”陆文夫运用夸张的修辞手法 ， 批评毕师傅这块酱方烧得不好 ， 火功不到 ， 没有酥烂 ， 像砖头一样太硬了 ， 扔到头上可能会伤人 。
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荷叶粉蒸肉 资料图
夏天很多人都会食欲减退 ， 苏州人吃肉 ， 显然热情大减 。 如果再高歌猛进地端上来大块酱汁肉之类 ， 许多人都会避之唯恐不及了 。 所以这时候粉蒸肉就比较走俏 。 苏州人做菜爱放糖 ， 但粉蒸肉就不那么甜 。 小猪身的肉 ， 略煮之后 ， 蘸上炒米粉 ， 取其焦香 。 然后取新鲜的荷叶 ， 包而裹之 ， 上锅蒸得酥烂 。 荷叶的清香和炒米粉的焦香 ， 让猪肉有了夏天的气息 。 夏天夏天 ， 苏州人流着汗摇着扇子还不算 ， 必须要嘴里吃到了夏的滋味 ， 才算真正的是在度过这个漫长而炎热的季节 。
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