资料|苏州四块肉( 二 )
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苏州老字号“杜三珍”卖的酱汁肉 。资料图
其实它和普通的红烧肉也没有什么太大的不同 。 它其实就是一块有着强烈苏州印记的红烧肉 。 只不过 ， 它不用酱油 ， 而以红米曲上色 。 因此它的颜色看上去红得有点鲜艳 ， 有点透亮 。 并且 ， 至关重要的 ， 它总是在春天隆重登场 。
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不用酱油 ， 而以红米曲上色 。资料图
那么有人一定会问 ， 过了春天 ， 你们苏州人不吃红烧肉了吗？
其实这块酱汁肉 ， 在春天谢幕之后 ， 它还幽灵一样徘徊在苏州的大街小巷 。 只不过 ， 它摇身一变 ， 变成了樱桃肉 。 为什么叫它樱桃肉呢？我以前的认识是 ， 它的颜色就像红樱桃啊！但苏州食客叶正亭却给出了另外的答案 。 他说 ， 樱桃肉不同于酱汁肉 。 樱桃肉端出来通常都是二十厘米方方正正的一大块 ， 但是 ， 肉会被横竖各划数刀 ， 肉皮看上去就像一颗颗红樱桃 。 他是资深食客 ， 就算他说得对吧 。
樱桃肉其实就是酱汁肉 。 它的选料 ， 它的做法 ， 它用红米曲上色 ， 皆与酱汁肉一般无二 。 那么 ， 为什么它改名字了呢？因为春天落幕了 。 人们用那肉皮上的横竖数刀 ， 略略改变了它的外形 ， 更换了它的芳名 。 它似乎一下子变得清淡了 ， 变得雅致了 。 不像酱汁肉那么高调了 。 街头巷尾 ， 也看不到店家打樱桃肉的广告 。 它只是悄悄地在酒肆饭馆出现 ， 显得娴静而日常 。
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肉被横竖各划数刀 ， 肉皮看上去就像一颗颗红樱桃 。资料图
就我个人而言 ， 确实更喜欢樱桃肉 。 虽然它和酱汁肉其实是一回事 。 一方樱桃肉 ， 服务员将它端上来的时候 ， 莲步轻移 ， 但见那肉在盘子里方方正正的不失其形 ， 却又果冻一样微微晃荡 ， 我总会禁不住一阵春心荡漾 。 如此形状 ， 它必定是入口即化 ， 酥烂入味的 。 作为一道著名苏帮菜 ， 它当然偏甜 。 其实甜并不可怕 ， 关键是甜得恰到好处 。 怎样才是恰到好处？这只有苏州人的嘴巴知道——苏州人嘴巴明白 ， 但往往说不出来 。 樱桃肉的“樱”字 ， 苏州人念作“安” 。 杏花春雨江南的“杏” ， 苏州人也念“安” 。 这个发音很苏州 。 色泽与质感皆若红唇的樱桃肉 ， 我最喜欢它用豌豆苗衬底 。 红了樱桃 ， 绿了芭蕉——谁面对这块性感的肥肉 ， 都会斯文地来一句宋词 ， 然后吃得嘴角流油 ， 快感轰顶 。
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给酱汁肉换上一袭旗袍 ， 就成了樱桃肉 。资料图
给酱汁肉换上一袭旗袍 ， 就成了樱桃肉 。 苏州人这种近乎自欺欺人的做法 ， 其实反映了人们深刻的季节和光阴的意识 。 人活在这个世界上 ， 逝者如斯夫 ， 时光像流水一样消逝 ， 四季轮回 ， 时间的脚步悄悄地几乎想不留一点痕迹 ， 转眼间婴儿上学了 ， 小孩变大人 。 而大人呢 ， 就老去了 。 人们细心地感知着自然界的种种细微变化 ， 似乎就是为了证明自己活着 ， 从肉体到精神 。 人们和时间一起走着 ， 与自然相依相偎 ， 那样 ， 才能更深切地感受到“我” ， 感受到自己的生命的存在 。 像新加坡那样的地方 ， 固然不错 。 但是 ， 没有四季 ， 那却是一个可怕的遗憾 。 一年到头 ， 没头没尾 ， 没有接缝 ， 就这样光滑而悠长地流淌 ， 就这样在不知不觉中被抽走 。 你无法看见它的变化 ， 只能靠钟表来测量它的长度 。 那是很可怕的对不对？
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