蛋白质|什么样的高粱适合酿造的高粱酒
大家都知道 ， 中国最常见用来酿造白酒的粮食只有五种 ， 高粱、玉米、大米、糯米、小麦 。 其他一些酿造白酒的作物还有荞麦土豆红薯等等 ， 凡是含有淀粉比较多的 。 都可以作为酿酒原料 ， 但是含有蛋白质比较多的不适合 。 所以我们平常很少看见有用黄豆或者是豌豆酿酒的 。
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这些各种酿造白酒的原料当中 ， 高粱酒酿出的酒是最香的 ， 口感是最好的 ， 所以现目前除了五种粮食合并起来酿造白酒 ， 比如五粮液 ， 其他的中国名酒 ， 基本上还是以高粱酿造为主 ， 那么什么样的高粱适合酿酒呢？
中国用高粱酿造白酒的历史已经有700多年 ， 但是高粱的品种很多 ， 按照它的颜色分有白高粱 ， 红高粱 ， 黄高粱 。 按照它的成熟期 ， 可以分为早熟中熟晚熟 。 按照淀粉结构 ， 可以分为粳高粱和糯高粱 。 按照原产地分还有中国高粱 ， 外国高粱 。 外国高粱又有很多品种在这里 ， 小编就不和大家进行讨论了 。
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适合酿造白酒的高粱品种就是糯高梁 ， 它的淀粉含量十分丰富 。 目前我国的东北 ， 山东 ， 河北 ， 河南 ， 四川 ， 陕西 ， 江苏 ， 安徽 ， 山西 ， 内蒙古 ， 湖北及甘肃新疆都有栽种 。
高粱中淀粉 ， 蛋白质 ， 脂肪 ， 单宁和矿物质的含量的高低 ， 直接影响着酿酒的酒质和出酒率 。 因此选择的高量一定要满足一定的需求:
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1、淀粉含量要高 。 淀粉是产生酒精的主要物质 ， 同时也是霉菌和酵母的营养和能源 ， 淀粉含量越多 ， 出酒率越高 。 糯高粱直链淀粉含量低 ， 支链淀粉含量高 ， 有的几乎全为支链淀粉 ， 维生素含量少 ， 在发酵过程中易达到皮薄柔熟 ， 玄清 ， 收汗等工艺标准 。 而且他争了粮食之后 ， 籽粒裂口小 ， 闷水时间淀粉流失少 ， 糖化效果好 。
2、要求蛋白质含量中等 。 蛋白质在白酒生产过程中 ， 经曲霉菌水解后 ， 可为酵母菌等微生物生长繁殖 ， 提供养分 。 而微生物细胞中30%到50%是蛋白质 。 原料中的蛋白质含量适当 ， 则微生物生长旺盛 ， 酶的活性也高 ， 但蛋白质含量过高 ， 在发酵过程中 ， 由氨基酸生成的杂醇油偏高 ， 杂醇油是白酒香味的组成部分 ， 但过多则有毒害 ， 影响酒的质量 ， 因此酿酒高粱籽粒的蛋白质含量不宜过高 。
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3、单宁的含量不是过高 ， 高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物 ， 少量的单宁 ， 对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用 ， 却能生成多元酚化合物 ， 赋予高粱酒特殊的香味 ， 但是单宁有收敛作用 ， 能凝固蛋白质 ， 使之不能进行正常的糖化作用 。 含有单宁0.5%到1.5%的高点就合适了 。
4、脂肪的含量要低 ， 酿酒高粱的脂肪含量过多 ， 生酸较快 ， 生酸幅度也较大 ， 酒有杂味 ， 却遇冷容易浑浊 。 一般含量4%左右就够了 。
5,酿酒高粱玻璃质多 ， 蛋白质含量也高 ， 氨基酸生产的杂醇油就多 ， 且玻璃质多 ， 籽粒硬度大 ， 吸水慢 ， 糊化温度高 ， 不利于糖化发酵 ， 影响出酒率 。
此外 ， 外观不大不小 ， 大小一致 ， 色金黄或褐色 ， 无虽害 ， 霉烂 ， 皮薄的为好 ， 因为它的水分含量要在13%以下 。 才适合在仓库中保存 。 不容易发生霉变 。
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