小时候|霉干菜焐肉
明明是天下闻名的霉干菜 ， 在有些饭店的菜谱里却被标注为“梅菜” ， 比如梅菜扣肉、梅菜烧鳜鱼、梅菜烧虾等 。 梅菜是有的 ， 特指广东梅州、惠州一带所产的菜干 ， 与吾乡绍兴的霉干菜不是一回事 。 绍兴霉干菜用当地特有的大叶芥菜制成 ， 因为经过腌制、发酵、曝晒等一番辛苦操作 ， 鲜香味美 ， 久贮不坏 ， 色泽乌黑 ， 在乡人口中又呼作“乌干菜” 。 将霉干菜改称为“梅菜” ， 似乎出于雅驯 ， 其实是吃力不讨好 ， 霉干菜的粉丝强烈反对 。 起于蓬蒿的霉干菜 ， 坦坦荡荡地展现了越人传承千年的制作工艺 ， 它的基因和初心 ， 三百年不动摇 。
小时候在老家看乡下人在大脚盆里腌菜 ， 或在长长的竹竿上晾晒 ， 桥头河埠 ， 一片喧阗 。 经过五到七天的暴晒 ， 大场小院就充斥着霉干菜特有的气息 ， 有点辛辣 ， 有点霉臭 ， 苍蝇嗡嗡嗡地飞来凑热闹 。 在霉干菜里加笋干 ， 则叫干菜笋 ， 是霉干菜的升级版 ， 赛过两轮摩托车加了一只斗 ， 更加威风 。
那时候家家户户过的都是穷日子 ， 一大碗霉干菜埋入饭锅与糙米饭共煮 ， 起锅后往桌子中央一搁 ， 就是一家老小别无选择的“下饭” 。 要是招待客人 ， 就在干菜碗上浇几滴菜油 。 逢年过节 ， 当家人才会到镇上割一挂厚膘猪肉与霉干菜一起焐透 ， 祭过灶王爷 ， 才轮到全家人打牙祭 。
前些年跟二哥回故乡柯桥寻根 ， 在他的学生家歇脚喝茶 ， 看到邻居家的一对夫妇在客堂里切毛笋 。 女的蹲在一个大脚盆边剥洗 ， 男的骑在长凳上负责切片 ， 自家晒的干菜笋品质有保证 。 重新启程时 ， 学生的母亲从家里拿了两袋自己晒的干菜笋塞进车里 ， 我就不客气地拿了一袋 。
回到上海 ， 当晚就泡了干菜笋烧汤 ， 扔几只大虾干 ， 再切几片“夜开花”（地蒲） ， 起锅后再淋些麻油 ， 一口送进嘴里 ， 赛过喝了窑藏已久的醇酿 ， 大大地解了一次“乡馋” 。 又回想起故乡的一草一木 ， 还有昏暗的老屋 ， 干菜笋的味道似乎是从开裂的门板里散发出来的 。
妈妈在世时 ， 我家是常有霉干菜和干菜笋吃的 。 柯桥亲戚寄来的霉干菜被绞成拖把头那样一把一把 ， 菜叶上附着一层盐花 ， 细闻之下有一点点陈宿气 ， 而这正是它的奥妙所在 。 夏天喝霉干菜丝瓜汤 ， 或者霉干菜虾头汤——此物在丰子恺的文章里多次写道 ， 有消暑利尿之功效 。
妈妈去世后 ， 我们家每年要烧两三次霉干菜焐肉 ， 在我胃口不佳、情绪低落的时候 ， 它亲切地唤醒了我对生活的热情 。 但在超市买来的袋装霉干菜 ， 吃起来仿佛吞咽木渣竹屑 ， 无论加多少五花肉 ， 还是提不起精神 。 一道合格的霉干菜焐肉 ， 五花肉要带皮 ， 瘦肉中最好嵌有软骨 ， 倘若焐的时间足够 ， 照袁枚的说法便是“皮肉俱化” ， 而比肉更好吃的则是被油脂深深浸润的霉干菜 。 有一次小孙女跟她父母出游 ， 返沪时车停嘉兴服务区 ， 她突然想起买一包霉干菜孝敬我 ， 小孙女捧回来的霉干菜 ， 烧肉烧汤 ， 味道超好！家族的血脉似乎靠着霉干菜得到了确认和传承 。
平时常看知堂老人谈吃的文章 ， 倒没看到他谈起霉干菜 。 他只忆及周德和的油炸豆腐干 ， 那也是绍兴的名物 。 鲁迅笔下倒经常提及霉干菜 ， 在他的日记里也会不时记一笔收到霉干菜之事 ， 欣喜之情溢于纸上 。 不过大先生又说 ， 他想去查查绍兴的县志 ， 看绍兴到底遇着过多少回大饥馑 ， 竟这样吓怕了居民 ， 仿佛明天就是世界末日似的 ， 专喜储藏晾干物品 ， 有菜 ， 就晒干 ， 有鱼 ， 也晒干 ， 有豆 ， 又晒干 ， 有笋 ， 同样晒得它不成样子 ， 菱角是富于水分的 ， 肉嫩而脆为特色 ， 也要将它风干 ， 简直是不忍卒睹 。
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