卤水|这些卤水料配方适合商用！
文章图片
【卤水|这些卤水料配方适合商用！】卤菜、卤肉是我们生活中经常会吃的 ， 味道浓郁 ， 色泽红亮 ， 好吃不腻 ， 卤菜、卤肉想要好吃 ， 卤水是关键 ， 卤水就是用高汤加上各种香料、配料等制作而成 ， 主要是比例要掌握好 ， 我表哥家就是卖卤菜、卤肉的 ， 卖了十几年了 ， 非常的好吃 。
卤水是卤菜、卤肉的灵魂 ， 卤菜、卤肉好不好吃全看卤水 ， 只有把卤水做好了 ， 才能做出好吃的卤菜、卤肉 ， 卤菜、卤肉也是我们生活中经常会吃的 ， 色泽红亮 ， 好吃不腻 ， 味道浓郁 ， 深受大家的喜欢 ， 我表哥家在我们县城卖卤菜、卤肉已经十几年了 ， 非常的好吃 ， 下面就来分享一下适合商用的卤水料配方 。
一、适合商用卤水料配方一1、准备食材：猪骨、鸡架、猪头肉、草果8克、白芷10克、八角12克、桂皮10克、陈皮10克、黄栀子2个、白蔻5克、花椒20克、麻椒12克、小茴香8克、良姜5克、肉蔻1个、干辣椒20克、丁香4克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克
2、把猪骨和鸡架处理干净 ， 用水浸泡两个小时 ， 浸泡出血水 ， 浸泡好后洗干净 ， 凉水下锅焯水 ， 水开把浮沫撇干净 ， 焯好水捞出来冲洗干净 ， 把猪骨鸡架放进锅中 ， 加入足够的水 ， 大火烧开 ， 转小火熬制三个小时 。
3、把上面的香料全部放盆里 ， 加入温水浸泡半个小时 ， 锅里加入一点油 ， 加入冰糖炒糖色 ， 用小火不停地翻炒 ， 炒至枣红色 ， 糖色炒好后盛出来备用 ， 不锈钢锅里加入15斤过滤好的高汤 ， 把炒好的糖色倒进去 。
4、香料浸泡好后 ， 洗干净沥干水分 ， 锅里加入一点油 ， 把香料放进锅里炒出香味 ， 装进香料袋中放进锅中 ， 把料油也倒进去 ， 再加入盐、老抽、黄酒调色调味 ， 卤水就做好了 ， 可以用来卤制猪头肉、猪蹄等 。
二、适合商用卤水料配方二1、准备食材：高汤10斤、干辣椒120克、花椒20克、八角12克、白芷12克、香叶10克、小茴香15克、桂皮12克、肉蔻10克、甘草3克、白扣8克、草果10克、荜拨8克、丁香2克、黄栀子8克、香木8克、当归8克、砂仁10克、香茅草3克、红豆蔻8克、山奈10克、辣鲜露30克、盐60克、糖色60克
辣油：干辣椒250克、色拉油5斤、豆瓣250克、辣椒面350克、姜、洋葱、香菜、小葱、芹菜、桂皮12克、白芷12克、砂仁10克、八角10克、白扣10克、香叶10克、草果10克、小茴香10克
2、把上面的香料全部放进盆里 ， 用温水浸泡半个小时 ， 去除杂质和异味 ， 浸泡好后洗干净装进香料袋中 ， 制作辣油 ， 把辣椒摘好洗干净 ， 锅里加入一点水 ， 把辣椒放进去 ， 大火烧开 ， 煮半个小时 ， 把辣椒煮软 。
3、辣椒煮好后 ， 捞出来沥干水分 ， 剁碎备用 ， 把辣油的香料用温水浸泡半个小时 ， 浸泡好后洗干净沥干水分 ， 姜葱洗干净 ， 姜切片、葱切段 ， 香菜洗干净切段 ， 洋葱洗干净切小块 ， 芹菜洗干净切小段 。
4、锅里加入油 ， 油温五成热 ， 把配菜放进去 ， 再把香料也放进去 ， 小火慢炸 ， 炸干炸出香味 ， 把料渣捞出来 ， 把剁碎的辣椒放进去 ， 用小火慢炒 ， 炒制十分钟 ， 加入豆瓣 ， 炒干水分 ， 再加入辣椒面 ， 翻拌均匀 ， 关火发酵24个小时 。
5、准备十斤过滤好的高汤 ， 把辣油过滤好残渣 ， 倒进高汤中 ， 再加入花椒、干辣椒段、盐、辣鲜露、糖色 ， 再把香料包放进去烧开 ， 卤水就做好了 ， 可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸡爪、鸡翅、鸭胗等食材 。
推荐阅读
- 大泡|冰糖葫芦
- 烤鸭|制作烤鸭，如何选料才能做到更脆皮？
- 蒸鱼|料酒不是“万能去腥调味料”，记住“3买4不用”，搞错了适得其反
- 调料|天冷了，这粥三天两头煮一锅，滋补润燥好处多，喝1碗浑身暖和真舒服
- 香肠|冬季窝料之王是什么? 对比之下才知道, 没什么是一把酒米解决不了的
- 清炒南瓜|做南瓜饼，不要只会加糯米粉，多放1味料，更香更软不粘牙
- 调料|新年临近，若不差钱，这5款“年货美食”遇见别错过，好吃又便宜
- 西兰花|入冬后，常给家人做它吃，富含蛋白质，嵌入馅料煮一煮，简单好吃
- 卤肉|家常卤牛肉做法，只要4种香料，酥烂酱香出肉多，学会可以摆摊了
- 提高免疫力|有了这些温拌鲍鱼，实力下酒