梨园|玉米丰收季，泰安梨园人家石磨煎饼正当时
齐鲁晚报·齐鲁壹点 采访人员 张泽文 王坤 郭健 金富美玉 见习采访人员 霍嘉星
说起山东特色美食，煎饼可是响当当的名号，煎饼起源于泰安，是泰安最具代表性的特色美食，也是泰安人最爱吃最常吃的主食，现在正值煎饼的制作原料，玉米丰收的季节，又是最适合玉米糊发酵的季节，也是泰安梨园人家石磨煎饼制作最忙碌的时候。9月23日，齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员探班泰安市夏张镇石磨煎饼制作地梨园人家。
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石碾、石磨、鏊子......有序地摆放在梨园人家的小院子里。梨园人家霍老板说，泰安梨园人家的石磨煎饼，既传承了传统煎饼制作的技法，又在古法传统技艺上进行了改良。石磨和鏊子，用电发力，既节省了人力，又保留了传统煎饼的口感，大大提高了制作的效率。同时这样玉米磨的更细腻，人工摊制出来的煎饼口感更好。
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据了解，为了摊出口感更好的煎饼，梨园人家特意种植了传统老品种玉米，原料自给自足，从种植到采摘挑选严格把关，不打农药取其良品。
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摊煎饼是项技术活，为此梨园人家特聘请有着三十多年摊煎饼经验的高大姨。她说，玉米经过选品后，到石碾上碾压，经过多次反复碾压之后，再倒入石磨把玉米加工成糊状，被磨成糊状之后，再经过发酵，把握发酵时间的长短来控制煎饼的口感，偏甜口的煎饼发酵时间短，偏酸口的煎饼发酵时间长，一般需要一晚上的发酵时间。发酵完成后，就可以上鏊子摊制。先用勺子倒一勺玉米浆糊在鏊子上，用筢子控制流向，随着鏊子的转动，玉米糊均匀地在热鏊子上摊开。
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摊煎饼的过程，伴着热气，香味四起，摊好后，揭下煎饼，放到一旁，均匀洒水，防止煎饼变干，晾凉后再叠制。煎饼配上特制的芝麻盐、老虎菜、小银鱼、豆瓣酱，再卷入梨园人家自己种的小葱。美味的“煎饼卷一切”口感丰富，深受当地人喜爱，因此被评为泰安市岱岳区非物质文化遗产。
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