温州|香酥鸡腿的甜蜜，是孔膳堂加工精制的，它鲜香甜润
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【温州|香酥鸡腿的甜蜜，是孔膳堂加工精制的，它鲜香甜润】
香酥鸡腿制作方法：用酱油、葱、姜、香油将鸡腿腌制二、三小时后 ， 用热油氽过放在盆内；加高汤、料酒、盐、酱油、葱、姜、桂皮、大料、丁香、豆冠、香叶等上笼蒸 ， 蒸至熟烂；上油锅将油烧烈 ， 趁热下锅炸至浅枣红色时 ， 即可出锅装盘了 。 香酥鸡腿的甜蜜是孔膳堂加工精制的 ， 它鲜香甜润 ， 与酥烂味美的鸡腿同时食用 ， 再加上吃法有独到之处 ， 使食者凭添几分欢乐 。 五成热 ， 倒入鸡条、笋条、再投入蒜片、姜水、精盐、味精等 ， 颠翻后即可出勺装于盘中 ， 四周摆放上油菜丝 ， 一道风味独特的菜肴就烹制成了 。
孔府菜肴讲究色形味香器 。 器 ， 即餐具 。 孔府最精美豪华的成套银质餐具计404件至今仍保存在孔府 。 因此在孔府菜肴就有个“孔府一品锅” 。 节日中有兴趣者不妨一试 ， 食时与家庭一般地鸡风味确实各异 。 一盘隆起的如同小丘的菜肴端上餐桌 ， 它黑白相间 ， 十分工整 。
在其顶端 ， 一粒晶莹的樱桃闪着亮光 ， 造型极为精致 。 这就是孔府菜肴中有名的玛瑙海参 。 玛瑞海参选用长三、四寸的上等灰参 ， 用开水焯过后再用高汤度过 ， 然后顺刀片成一厘米厚的参片 。
另选鸡脯肉去掉板筋 ， 蘸上玉米粉 ， 放在案板上用木槌捶打成薄片 ， 并改刀为三、四寸长的条状；还要用水发鱼骨丁、火腿丁及青豆为内心；然后一片参片一片鸡片依次码摆出黑白分明的线条；再用鲜贝、虾仁、海参、玉兰片、鲜蘑等经过烹制为馅作为外心；再兑入高汤、葱、姜、料酒等上屈蒸熟 ， 反扣在餐盘内 ， 勾艾浇汁即成 。
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