家常小菜|川菜中的经典菜品，材料普通做法简单，却从家常小菜成为国际名菜
麻婆豆腐，是中国特色传统的四大菜系之一，川菜中的经典菜品。其主要原料为豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八个字，其口味独特，口感顺滑，突出了川菜“麻辣”的特点。是四川著名商标，入选成都“非遗”名录，2018年，被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
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我们都知道，川菜中的“麻”是其一大特色，所以很多人先入为主，认为麻婆豆腐肯定是因为其麻辣的口味，因为其中的花椒，所以才叫这个名字。其实不然。麻婆豆腐中的“麻婆”，其实是对这道菜的创始人的称谓。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
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关于麻婆豆腐的起源，有这样一个传说，相传清朝同治元年（1862年），那时在成都的万福桥码头边，有一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭馆，老板娘因为脸上有些麻子，所以人们都管她叫“陈麻婆”。因为陈麻婆心地善良，做菜的手艺也好，所以码头上的工人、脚夫都爱到她的饭馆来吃饭。有一天都快打烊的时候，又进来了一伙苦力，要求老板做点热乎下饭又实惠的菜。陈麻婆看天色已晚，出去买菜肯定不行了，于是急中生智，把店里仅剩的一丁点牛肉切碎，加上豆豉，放油锅里炒香，加点汤，再把仅剩的几块豆腐切成两厘米见方的豆腐块，放入汤锅煮沸，再配上其他调料，勾芡收汁，起锅以后撒了一把花椒面辣椒面在豆腐上。
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就这样一盆色鲜味美，麻、辣、烫、香、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这伙人个个整了好几碗饭，吃得鼻子冒汗，口中直呼过瘾。那些工人都称赞陈麻婆豆腐做的好吃，下饭又便宜，就这样一传十，十传百，来吃的人越来越多，最后就成了陈家的招牌菜，这道豆腐菜也就叫“陈麻婆豆腐”了，其小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名了。
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麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。先在锅中将菜油煎熟，然后放入大把辣椒末，接着下牛肉，炒到干酥烂时再下豆豉，最后放入豆腐，稍微加水，盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。现在的麻婆豆腐作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸，以猪肉为料的麻婆豆腐也已广为各地厨师和食客接受，而且油大都采用花生油，同时增加了豆瓣酱在其中。做法上待肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，再勾芡收汁，起锅前加花椒粉和麻油。
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