桂祥林|周师兄火了，让全国顾客重新认识重庆火锅！( 二 )
白沙腰在重庆猪腰市场是畅销还是稀缺？近日，上游新闻采访人员在走访多家知名菜市时发现，白沙腰可谓“一腰难求”。
“从没卖过白沙腰，我只卖红色的腰子。”秦大川，渝中区石灰市菜市猪肉铺经营户，经营猪肉生意已20多年，他竟然对白沙腰很陌生。
在石灰市菜市，不少猪肉铺都在给各大火锅馆做食材批发，但日常提供给火锅店的猪腰，均以红沙腰为主。少部分猪肉经营户对白沙腰有一定了解，但都摆摆手表示，市场上“买不到”或“难买”这种优质猪腰。
此外，南岸区南坪综合市场的部分猪肉经营户也对白沙腰了解甚少。“应该是冷冻了才发白，不然怎么会白？”一位经营户说。
一家不愿意透露姓名的猪肉供应商告诉上游新闻采访人员，周师兄大量采购白沙腰这事，唯有业内资深人士才知情，大家都想争取这一商机。
“红沙腰腥膻味重，是因为杀猪时采用电击等方式，导致猪腰呛血；白沙腰则采用最原始的屠宰方式，品质当然高于红沙腰。”该猪肉供应商提到，由于猪的体质不同，所生长的水土不同，猪腰的品质也因此而异，白沙腰可以用“万里挑一”来形容。
据悉，周师兄挑选白沙腰原料几近苛刻：派专人每日凌晨驻守屠场，优中选优，10斤白沙腰中，符合其标准的平均仅有1斤。
“确定每天凌晨新鲜采购？”上游新闻采访人员问。
“只卖鲜货。”周师兄采购人员称，从源头保证大刀腰片的质量，是对广大顾客的承诺。
创新
参照古代器皿制法 开“红双耳鼎”器具先河
每日，数以万计的顾客光顾“大刀腰片”，据统计，2020年就有2182140名顾客光顾了周师兄这道菜。
说到开启“大刀腰片”第一步，满是仪式感：红色碗钵配筲箕，筲箕下的干冰冒冷气，呈米白色的大刀腰片整齐叠放于筲箕表面，令人食欲大增。
相信大家对这种仪式感不陌生，似乎在重庆火锅行业目前已成为常见现象。那么，起初是谁兴起的？
“实际上，红色碗钵是一种器具，专业上称‘红色双耳鼎’。鼎在古代特指烹煮用的器物，一般是三足两耳，可以比作宝器。”上游新闻采访人员联系上位于南岸区八公里的一家餐具厂家，该厂家透露，“红色双耳鼎”就由该厂特制，是为大刀腰片量身定制而成。该器具，目前在重庆火锅市场广为采用，无论线上还是线下，均有类似仿制餐具售卖。而其原创灵感，源自于周师兄重庆火锅。
“制作工艺参照古代器皿制法，研发阶段还是比较艰难，耗时两个多月。”该餐具厂家还透露，在重庆经商近20年，期间见证不少重庆火锅品牌的成长。周师兄团队冲劲大，不断前进，创新，是重庆火锅追求高质量发展的典型。
“周师兄开创了‘红色双耳鼎’器具先河。”该厂家认为，大刀腰片这道单品的走红，为其配套产品带来了源源不断的商机和客源。
文章插图
▲大刀腰片成为重庆火锅必点菜之一。
秘诀
从冷门到热门 离不开三代去腥法
而今，想在重庆各大火锅店里吃到大刀腰片，已不是难事。但为何周师兄的大刀腰片更受顾客喜欢呢？中国烹饪名师、周师兄重庆火锅泰斗级厨政顾问桂祥林解释了其中关键。
“在烹饪界里，成功的人往往都不是‘常人’。”在桂祥林看来，周到就不是“常人”，他创新研发大刀腰片也是“超常规”的做法。
这事要从几年前聊起。当年，周到辗转找到桂祥林。他想采用桂祥林手中传承更迭三代的秘方为猪腰去腥。周到心里很清楚，大刀腰片要想成功，去腥是关键中的关键。
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