桂祥林|周师兄火了，让全国顾客重新认识重庆火锅！( 三 )
“腰片这种食材，本身很适合烫火锅，但为什么曾是重庆火锅菜品中的冷门菜？正是在‘腥’这个环节上，吃了苦头。”1993年，桂祥林曾在全国烹饪大赛上获得三枚金牌，他使用去腥秘方制作的椒麻腰片，就获得了其中的个人冷菜金奖。桂祥林认为，若把这道去腥秘方运用在大刀腰片上，将起到较好效果。
其实，在周到找到桂祥林之前，已有不少业内人士慕名而去，但都吃了闭门羹。周到的坚持，最终打动了“不好说话”的桂祥林。
由此，周师兄的大刀腰片在端上桌面前，均经历了三代秘方的“九大去腥法”。其中最关键一步，是用“去腥神液”对猪腰进行“闪泡”。
桂祥林透露，“去腥神液”由白酒、料酒、葡萄酒、啤酒等食料按比例调和而成，“闪泡”时间不超过1分钟。经过这一步，猪腰就有了“香味”，然后再用木瓜酒浸泡“定味”。之后，使用澄粉将猪腰码匀，再用清水洗去……
“实际上，去腥秘方并没想象中神秘。我的心愿是，将这道技艺传授给用心者，并且是愿意沉下来做好产品的餐饮人。”桂祥林认为，周师兄重庆火锅的“产品主义”与匠心精神，与他的想法不谋而合。
用心
高薪培养大刀师傅 让传统技艺焕发青春
细心的顾客会发现，重庆各家火锅馆目前推出的大刀腰片，形态上都有几个共同点：厚薄均匀，无纹路，每片长度均在10厘米以上。
但不得不提的是，在刀法上仍然追求极致的，还是周师兄的那道大刀腰片：每片长约18厘米至22厘米，一刀过，无提坎，且厚度保持一致（每片厚约0.2厘米）。
关于大刀腰片的发展，“重庆厨王”“山城一把刀”王志忠尤为关注。今年73岁的王志忠，是中国烹饪大师、红案特一级厨师，一把菜刀能雕龙雕凤，在业内可谓是赫赫有名。
关于刀工传承，王志忠认为，周师兄是用了心的。
“周师兄大刀腰片的片法，并不是发明创造，而是代代相传的传统式平刀法。”王志忠告诉上游新闻采访人员，想要片出好腰片，对墩台的要求同样非常高，首要是保证菜板平整，其次墩台要高至人的肚脐。这种刀法的难度在于，刀片需与墩面平行，且呈水平运动。使刀时巧在腕力，膝盖需微曲，姿势呈“骑马桩”。
“我听说，周师兄为大刀师傅开出上万元薪酬。一家餐饮企业舍得在人才培养上下功夫，精神实属不易。”王志忠提到，传统刀法技艺通常以口传为主，言传身教，难成标准。周师兄注重在大刀腰片这道菜品上找规律、寻标准，作出了很好的行业示范。
谈到周师兄为大刀腰片特制的大马士革钢刀，王志忠再次打开话匣。他说，造价上万、历时180天打造一把好刀，本就体现了匠人之心。二来，用刀的美感，不仅呈现在作品上，而且姿态、技艺、器具以及持刀者的表情、气质等多方面相融合。
“如此用心，值得赞许！”在王志忠眼里，这道大刀腰片重拾“乡愁”，让传统技艺在新时代焕发了青春。
专家建议
制定重庆大刀腰片标准 助推菜品进一步推广
由此看来，在人力成本昂贵的今天，耗大量时间和精力钻研一道菜，似乎很不“经济”。大刀腰片能被人所识，背后是千锤百炼的决心和毅力。
未来，如何进一步推广和创新？重庆大学经济与工商管理学院教授、博士生导师蒲勇健对此进行了分析。
“腰片用大刀切成大片后，你怎么咬？怎么吃？这本身就是很吸引人的。”蒲勇健说，从经济学角度来看，顾客以往对猪腰类菜品的认识，主要是腰花和切得不规则的腰片。“大刀腰片”对他们来说充满了新鲜感，吸引他们去体验。而在体验的过程中，顾客会获得游戏感、过程感、控制感。这些奇妙的感觉最后都成为了大刀腰片的吸引力。
推荐阅读
- 糖桂花|颜值超高的一道甜点，用南瓜和山药就能做，食材简单，做法0难度
- 排骨|孩子不爱吃饭，快来试一试这道桂花香排，好吃到停不下来
- 可可粉|「减脂餐」肉桂苹果烤燕麦～无糖饱腹
- 家教|四川泸州：“酒麒麟”携手“酒城桂花姐”共建涉诉未成年人家教协作机制
- 肉桂粉|#金龙鱼精英100%烘焙大师赛-爱好组高筋#红糖核桃肉桂卷
- 雪花|桂满陇开年新菜，江鲜味美正当时
- 苹果|肉桂苹果法棍布丁
- 全麦粉|肉桂苹果全麦面包
- 桂鱼|鲜香入味的几道家常菜，美味简单下饭，爽口开胃，香到多吃碗米饭
- 大厨|大厨教你这么做红枣桂圆糕，营养又好吃