辣椒酱|脆皮乳鸽的传统做法和新式挂浆步骤，大厨无保留地分享给你
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大家好我是厨师王俊杰 ， 有好多朋友问我脆皮乳鸽的教程 ， 其实我发过视频 ， 可能大家没有基础 ， 做不出效果 ， 因为我专业学习过正宗的北京果木挂炉烤鸭技术 ， 脆皮乳鸽就是采用烤鸭脆皮的方法制作而成 ， 其实方法特别简单 ，
主要是各个环节不能马虎 ， 一般有专门烧腊师傅负责才可以 ， 让炒菜的师傅制作乳鸽 ， 肯定是顾不过来 ， 因为脆皮乳鸽特别麻烦 ， 不能挤压 ， 要提前备货 ， 温度湿度要求比较高 。
下边给大家详细介绍一下配方和步骤 ， 脆皮乳鸽分为炸和烤两种烹饪方法 ， 不管炸和烤又分为熟炸和生炸 ， 熟烤和生烤 ， 只有熟练掌握要点 ， 才可以灵活运用 。
1:先分享一下脆皮水配方 ， 白醋一瓶 ， 大红浙醋一瓶 ， 玫瑰露酒半瓶 ， 麦芽糖或者蜂蜜一斤 ， 清水五斤 ， 因为还有两瓶醋和酒 ， 比例控制在1/8左右 ， 加温搅拌均匀就是脆皮水 。
2:脆皮浆配方 ， 水400克 ， 蛋清50克 ， 生粉20克 ， 澄面20克 ， 小苏打十克 ， 食粉五克 ， 麦芽糖五十克加温搅拌均匀 ， 像炒菜的勾芡粉一样 ， 稠糊糊的不泻汤最佳 。
3:腌料配方 ， 盐五斤 ， 味精半斤 ， 糖一百克 ， 五香粉一百克 ， 八角粉 ， 甘草粉 ， 小茴香粉 ， 香叶粉各十五克混合均匀 ， 腌制的时候加入洋葱 ， 姜蒜子料酒去腥增香 。
这些配方是生炸或者熟烤做法 ， 选用嫩点的乳鸽 ， 清洗干净控干水分 ，
用五香料搓匀腌制入味 ， 大概腌制一个小时 ， 冲去料渣清洗干净 ， 用钩子钩住嘴巴 ， 入开水中烫皮 ， 再用脆皮水浇遍全身 ， 用风扇进行风干 ， 再刷脆皮浆进行风干 ， 再刷脆皮浆 ， 挂浆最好三遍左右 ， 如果着急的话 ， 一遍也凑乎 。 在风干期间特别夏天 ， 掌握温度和湿度 ， 防止变质 ， 有条件的话放在空调间 。
粉干以后就可以去冷藏柜保存 ， 随时拿出油炸或者烤制 ， 烤制以前最好再次风干 ， 效果很好 。
再介绍一下熟制方法 ， 先要调制卤水 ， 高汤三十斤 ， 大葱姜一百克 ， 生抽 ， 白酱油 ， 各一百克 ， 花雕酒五十克 ， 鸡粉味精各五十克 ， 盐适量添加 ， 香料包比例(八角良姜和五十克 ， 甘草三十克 ， 桂皮三十克 ， 草果陈皮各三十克 ， 当归小茴香沙姜和二十克 ， 砂仁香叶党参白芷白寇各十克 ， 罗汉果半个 ， 丁香五克)用清水浸泡十分钟左右 ， 装入料包 ， 卤汤不要放老抽之类的 ，
卤出来颜色是白的 ， 卤熟以后晾干水分再挂脆皮水 ， 脆皮浆 ， 油炸碳火烤都可以 ， 以前饭店里边做脆皮乳鸽不挂脆皮浆 ， 直接挂麦芽糖风干就烤制 ， 随着技术的创新 ， 经过师傅们的改良 ， 现在挂脆皮浆 ， 比以前颜色诱人 ， 外形饱满 ， 鲜嫩多汁 ， 皮更酥更脆 。
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