上海|干饭，你选网红餐厅还是苍蝇小馆？
采写 | 南都周刊特约撰稿 清晏
“民以食为天”的老话 ， 见证着中国人对吃的热情 。
这吃的热情的背后 ， 隐藏着我们对山川河湖、四季物候、悠长历史及世道人情的爱 ， 也体现着我们面对世界时的方式、意趣和价值取向 。
但略显遗憾的是 ， 现代人越发没时间去体验纯正、地道的中国美食 ， 也没有精力和能力在闲暇之际 ， 做一桌炒菜犒劳自己——我们大都深陷在生活的重压和工作的疲乏里 ， 不能自拔 。
最好的解脱之道 ， 还得是美食 。
不过 ， 要怎样才能吃得到这些美食 ， 同时还能吃得明白 ， 着实是个大问题 。
《中国人超会吃》就解决了这个问题 。 面对中国美食 ， 它有着高屋建瓴的气势 ， 对我们的饮食基因、物产人情和文化背景 ， 做了深入且极具代表性的解读 。
作家王恺 ， 和资深媒体人戴小蛮 ， 花了三年 ， 遍访国内百年名店、人气餐厅与街头小馆 ， 从“菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发 ， 选取具有代表性和烟火气的美食 ， 在北京、上海、南京、扬州、苏州和成都等地采风 ， 再现了深藏于菜场和饭桌上的嘈杂声色与平民智慧 。
我们采访了王恺先生 。 请他为我们解读中国人隐藏在“吃”背后的意趣和价值 。
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哪道菜最能代表中国美食？
Q：《中国人超会吃》选了55道菜 ， 其中江浙沪地区占比很大 。 这样选择的标准是什么？
A：一个是标准原因 ， 一个是现实原因 。 标准是最初想尽可能选取一些相对来说家常菜的菜谱 ， 就是全国各地人民可能都会做的菜 ， 比如普及度非常高的川菜 。 开始计划特别宏伟 ， 就设想按地域划分 ， 选择10个不同的区域和城市 ， 比如云贵高原、长江流域 ， 找100家餐馆来做100道菜——因为每个地方的菜 ， 跟当地的食材有很大关系 。 就像云南 ， 春天的时候 ， 当地人会炒鲜花 ， 这在外地不太可能想象 。 还有长江流域 ， 我们在长江头选了重庆 ， 在长江尾选了上海 ， 它们的食材 ， 烹饪方法 ， 对食物的理解都很不一样 。
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后来集中在江浙沪地区 ， 纯粹是经费和时间的考虑 ， 完全屈服于现实原因 。
最开始我们做完扬州菜之后发现 ， 这事情太艰巨：首先是要在10个不同的区域和城市里 ， 找100家餐馆来做100道菜；其次得要求厨师不仅会做 ， 还得做得对 ， 还得对这道菜说得明白；再有就是餐馆的环境需要合适 ， 得能拍 ， 有的小灶台转不过来人 ， 厨房的人赶我们——这样做的话 ， 工作量会非常大 ， 当时的我们根本不可能应付过来 。
所以做完扬州的部分 ， 就暂时放下了 。 但因为立了项 ， 编辑就老是问我 。 我就想 ， 那不如见缝插针吧：有机会去到哪个城市 ， 我就做哪个城市 。 正好当时我要去成都、南京和苏州 ， 就这样见缝插针地做 ， 就有了这55道菜 。 这个现实原因导致现在的选择 ， 是相对随意的 ， 没有严格的标准 。
Q：如果让您在这55道菜里 ， 选一个最能代表中国菜的菜品 ， 您会选择哪一道？
A：这个确实没标准答案 ， 要说宫保鸡丁、麻婆豆腐和西红柿炒蛋 ， 都是代表 。 但如果让我选 ， 那它就得第一要好做；第二原材料要普通 ， 普通了才有可能做大众菜 ， 不普通就没办法成为大众菜；第三普及度特别高 ， 第四是怎么做都不会太难吃——同时符合这四个标准的 ， 只有宫保鸡丁 。
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