上海|干饭，你选网红餐厅还是苍蝇小馆？( 四 )
现在一些苍蝇小馆也开始卖“人设”了 ， 苍蝇小馆与此同时也是网红餐厅 ， 比如老板娘很凶悍啊、服务态度很差啊 ， 我是搞不懂这些点在哪里 ， 可能是大家觉得这样的个性化服务 ， 打破了半机械化餐厅的无聊吧 。 但这都是卖人设的方法 ， 并不代表卖它就好吃 。 希望大家找到真正好吃的食物 ， 不因为它是网红餐厅就去 ， 也不因为是出名的苍蝇小馆就排队 ， 大家要相信自己 ， 慢慢形成自己寻找好食物的能力 ， 而不是依靠排行榜 。
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成都老式住宅区的小街路边 ， 总是不乏空间局促但生意兴隆的餐饮实体和围桌而坐的市民 。 李爽/摄
Q：大城市和小县城 ， 哪个地方更容易出特色美食？
A：我经常跟朋友感叹说：中国现在吃得最好的地方 ， 其实是县城 。 第一 ， 县城的食材新鲜 ， 即便它不丰富 ， 但它肯定是当地最应景的新鲜食材 ， 比如说并不以美食著称的西北 ， 它可能青菜不多 ， 但它的羊肉一定是新鲜的 ， 它不可能从澳大利亚进口一个羊排来吃；第二 ， 它有足够的烹饪时间去加工这些食材 ， 毕竟县城的节奏没那么快 ， 这就允许大家在烹饪上投入更多时间 。
本地的食材和足够的烹饪时间 ， 决定了县城更容易吃得好 。
但省会可能就没那么好了 ， 食材的缺乏 ， 连锁餐厅的中央厨房和一些唯利是图的小餐馆 ， 让城市的饮食质量下降 ， 尤其是大城市 ， 比如北上广深 。 不过它们的好处是餐厅五花八门 ， 人们可选择的余地多 ， 有了丰富性 。 在这些城市里 ， 吃得最不好的 ， 要算是大城市里的白领阶层 ， 他们除了外卖、盒饭、快餐 ， 基本没能力在快节奏的生活里 ， 选择自己想吃的东西 。
Q：如果让您跟大家分享一个找到美食的方法 ， 有什么大致可操作的办法吗？
A：我还蛮喜欢用大众点评的 ， 但大众点评比较适合在大城市寻找美食 ， 你可以完全不按照它的标准来选择 ， 比如排名前十家的餐馆 ， 未必好吃 。 最好的办法是看评语 ， 看看大家的点评 ， 有的人真不会吃 ， 你要反过来看；或者换成另一种思路 ， 不搜餐馆 ， 改搜菜 。 比如北京望京 ， 有一家川菜馆叫“泸州幺妹私房菜” ， 他们家的“血皮菜炒猪肝” ， 我是在大众点评上搜到的 ， 表明这家餐馆非常地道 ， 这在北京的其他川菜馆里是吃不到的 ， 因为血皮菜是四川本地蔬菜 。 一家川菜馆但凡没追求 ， 那它一定不会在北京做这道菜 。 结果去吃了 ， 确实不错 。 不过最近他家被广大美食家发现了 ， 担心餐厅会水准下降 。
大众点评上 ， 有很多人是真不会吃 。 有一阵看大众点评是我的一大人生乐趣 。 比如有一家苏州的老派餐馆 ， 评论里居然有人说“他们家的清炒土豆丝一点都不好吃”——当时我就很纳闷：他为什么要去苏州菜馆里吃清炒土豆丝？大众点评里有很多这种匪夷所思的、很滑稽的评论 ， 你要学会大海捞针 ， 从中找到真正有价值的评论 ， 比如评论苏州哪家“母油船鸭”好吃 ， 这种就是真正会吃的人评论 ， 这种评论有参考价值 。
还有很贵的那种餐馆 ， 评论里一定有人是在说我吃了什么菜 ， 目的就是虚荣心作祟的炫耀——这个就是我们要反对的东西 ， 那种流行菜真的好吃吗？鱼子酱加在烤鸭皮上 ， 这不就是为了卖高价吗？因为它和外卖等其他互联网形式一样 ， 背后就是资本在改造我们的饮食习惯和生活结构 。 资本改造食物非常厉害 ， 但我们不能屈从它 ， 最好能建立起自己的食物体系和美食观念 ， 比如自己做一顿饭 ， 或是在旅行的时候 ， 不那么依赖大众点评 。
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