上海|干饭，你选网红餐厅还是苍蝇小馆？( 五 )
吃饭 ， 也是有阶层的
Q：外卖的兴起 ， 算不算对中国美食最巨大的一次冲击？
A：绝对是一次糟糕的冲击 。 外卖兼具了几个缺点：第一 ， 它跟网红的形象塑造法挂了钩；第二 ， 它的生产过程是隐蔽的 ， 很多外卖的烹饪和卫生条件都很差 。 我们去餐厅吃饭 ， 最起码还能知道这家餐厅人多不多、干不干净、端上来的菜大概是个什么样子 。 点外卖多数都是随机的、撞大运的 ， 除了图片 ， 你什么都看不到 ， 然后也没那么多精力去关注吃得好坏 ， 大家点的浑浑噩噩 ， 吃的云里雾里 。 外卖就是成本又低、速度又快、烹饪又差、又搞化妆打扮自己 ， 但口味实际上很糟糕的食物 ， 是对食物的不尊重 ， 算是一种侮辱 。
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2020年3月美国《时代周刊》发布世界抗疫群像 ， 来自中国的外卖骑手高治晓作为唯一的华人面孔登上封面 。 发达的外卖平台和人数高达300万的外卖骑手已极大改变了中国人的生活 。
Q：“吃”是不是一个很有阶层感的事情？
A：“吃”完全没有脱离阶层 ， 而且中国的“吃”特别有阶层性 。 只不过它很复杂：一边有阶层 ， 一边又在打破阶层 。 我们以为上流社会和中产阶级吃的比平民百姓吃的好 ， 但是在中国却未必 ， 这是一件好事 ， 因为中国地域太辽阔 ， 可吃的食材特别多 ， 而且我们关于好坏的标准太复杂 ， 结果就是：有钱人不一定吃得好 ， 但穷人也不一定吃得特别差 ， 我们的很多普通人能吃到新鲜的 ， 美好的食物 ， 大城市的人未必吃的到 ， 这个真的是中国人爱吃和会吃的传统造成的 。
国外就未必 ， 有个剧集叫《亚洲食谈》 ， 第一集就展示这种阶层矛盾：有个菲律宾女佣 ， 从小就学习做菜 ， 而且也做得很好 ， 后来她去大城市一个富人家庭做帮佣 ， 主人就说她完全不会做菜 ， 因为放太多佐料 ， 掩盖了食物本身的味道——这就特别清晰地表明了食物的阶层性 ， 因为有钱人是不放那么多佐料的 ， 她们更倾向于享受食材本身的口感和味道 。
王恺老师快问快答
Q：在《浪食记》里 ， 您把食欲与情欲连接的写法 ， 既逼近人的本能状态 ， 又显得趣味有加 。 但在《中国人超会吃》里 ， 却执着于对菜品本身的呈现 。 为什么会有这样的转变？
A：因为《中国人超会吃》是一个规定好了范围和方式的写作 ， 这个更像一本严肃的食谱写作 ， 而《浪食记》恰恰是极度自我的写作 。 这是两个完全不同的任务 ， 所有会有完全不同的写作方法 。 接下来的新书 ， 又会写的比较自由一些 。
Q：要不要再写一下其他地方的菜？
A：如果有机会出《中国人超会吃2》的话 ， 我希望能增加东北、西北和湖南 ， 广东的菜 。
Q：什么时候写一本跟茶有关的书？
A：现在就在写关于茶的著作 ， 有些旧文章现在在修改中 。 虽说吃喝这些在很多人看来是雕虫小技 ， 但它们真的很有意思 ， 因为你能从这些东西里找到精微之道 ， 找到自己安身立命的根本 ， 就很像宋朝人喜欢“格物致知” ， 他们发明了很多生活方式 ， 并且进行研究 ， 我觉得我也要做这个 。
Q：有人说会吃的人喜欢吃内脏 ， 您怎么看这个说法？
A：那些历史悠久的、穷困过的国家都有这个饮食习惯 ， 历史传统越丰富 ， 越容易把内脏做出花来 ， 比如中国、法国和意大利 。 但特别富庶的国家 ， 或者说历史短的国家 ， 内脏吃的就少 ， 比如美国 。 但不能说会吃的人就一定吃内脏 。 而且出于健康考虑 ， 大家现在也很少吃内脏 。 总的来说：这个标准不能成为标准 。 而且没有标准的标准 ， 往往是最好的标准 。 太注重一个标准 ， 往往是不对的 。
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