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上海|干饭，你选网红餐厅还是苍蝇小馆？( 三 )


比如贫困时代和富裕时代 ， 流行的菜肯定是不一样的 。 就像月饼 ， 我们现在会说月饼“太油了”“太腻了”“吃不下了” 。 但在漫长的农耕社会里 ， 它却是一个非常真诚 ， 饱满 ， 可以说是大补、也容易保存的点心 ， 但是在富裕时代 ， 比如现在 ， 我们都在寻找低脂的、低热量的替代性食物 ， 肥腻的月饼肯定是要被嫌弃的——不同时代背景的美好食物标准差别太大了 。
所以菜和食物的变迁 ， 跟背后的社会和审美变迁 ， 和人群的流动 ， 和物产的关系 ， 关系都太密切了 。 在这个关系网里 ， 菜只是一个表面 。
Q：选择做厨师的年轻人越来越少 ， 同时半成品加工也在普及 ， 感觉中国菜有点后继无力 。
A：我很早就注意到一个现象：现在的年轻人 ， 不会炒菜了；炒菜作为一种宋代开始成形的技艺 ， 可能要失传了 。
不知道你是不是发现一个网络现象：现在很多人只会做“烧菜”或“炖菜”——很多人炫耀自己做了一桌菜 ， 但你仔细看就会发现 ， 这些都是烧菜或炖菜 ， 而不是炒菜 。 他们都是用各种酱料把菜包裹然后弄熟 ， 比如说可乐鸡翅、各种浇上酱油 ， 白糖 ， 包括奶酪的猪肉丸子等 。
它不存在难度 ， 因为酱料太容易了 。 而炒菜是比较难的 ， 它讲究刀工、火候和佐料的搭配与拿捏 ， 中国人的炒菜是一绝 ， 小荤小素 ， 其实也符合现代人追求健康的趋势 。

上海|干饭，你选网红餐厅还是苍蝇小馆？
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考验厨师刀工的“大煮干丝”刘小柱/摄
从这个角度去看宫保鸡丁、麻婆豆腐这些需要深加工的菜时 ， 我觉得这样的菜一定会死的——尽管它流行了100年 ， 但它的难度 ， 和现在人对炒菜的掌握程度的之间的矛盾 ， 注定了它也是会消亡的 。
但我觉得这个也正常 ， 我们的食物是每隔100年就会进行一次大的革新的 ， 它并不是永恒不变的 。 比如找一本100年前的菜谱你会发现：“哎？这是什么菜？它是怎么做的？”即便现在有些餐厅 ， 或者美食家说自己做的是古法做的菜 ， 实际上也未必就是真正的古法 ， 因为当时的佐料系统都不在了啊 。 菜是随着社会变动、人群和文化的交流、食材的传播而不断发生变化的 。 比如红烧做法的流行 ， 就跟日本酱油在中国的普及有很大关系 ， 它其实也没有那么长的时间 。
【上海|干饭，你选网红餐厅还是苍蝇小馆？】小县城比大城市吃得好
Q：比起网红餐厅 ， 当地小馆或苍蝇小馆 ， 是不是更能代表饮食特色？
A：本来我也觉得当地小馆最能代表当地特色 ， 毕竟网红餐厅是靠装修等噱头来做餐饮 。 但前不久去了趟成都 ， 深深地颠覆了我的印象 。 成都有一家特别有名的网红包子铺叫“李与白” ， 它隔壁有家当地老店 ， 叫“十二桥包子店” 。 这两家店都是早上现包包子 ， 而且还都是名厨 ， 还都是开放式厨房 。 但很明显：“李与白”要比“十二桥”好吃得多 。 我当时也很纳闷 ， 后来才想明白：一是成都的饮食基因太发达了 ， 二是现在有的网红餐厅进步了 ， 它是按现在人的概念去做包子的 ， 降低了肥肉的比例 ， 缩小了包子的个头 ， 却相当好吃 。
可能这也是我们前面说的食物的变迁的一部分吧 。
不过成都的情况还没有在全国普及 ， 从当下整体的饮食环境去看 ， 网红餐厅显然不具备地方代表性 ， 甚至普遍比较重环境而忽略口味 ， 还需要慢慢成熟 。 但也绝对不能说 ， 苍蝇小馆就一定是好吃的 ， 人们喜欢它 ， 肯定不是因为它又小又破 ， 而是喜欢它的人间烟火感 。

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