上海|干饭，你选网红餐厅还是苍蝇小馆？( 二 )
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微甜荔枝味的宫保鸡丁
尽管“麻婆豆腐”在全世界也蛮普及 ， 比如好多日本餐馆 ， 都有麻婆豆腐饭和麻婆豆腐面 ， 但它们都跟麻婆豆腐本身没什么关系 ， 充其量只是个辣椒炒豆腐 ， 或是酱料豆腐 。 我觉得是因为麻婆豆腐的制作很麻烦 ， 我在四川的老餐馆吃过一个很好吃的麻婆豆腐 ， 它豆瓣酱的加入就要分三次 ， 对豆腐也有要求 。 所以它很难成为大众菜 。 它不是真实被普及 ， 只是名义上被普及了 。
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麻婆豆腐及其做法
西红柿炒蛋是那种简单的菜 ， 也很普及的菜 ， 但真的就不知道怎么回事 ， 有的地方做的特别难吃 ， 我曾经吃过一个西红柿炒蛋 ， 它就是把西红柿切好放在下边 ， 然后把炒好的鸡蛋 ， 放在也不知道有没有加热或做熟的西红柿上 ， 这两者根本就不融合 。 但就是这么离奇和不好吃的菜 ， 当地人却说这是正宗的西红柿炒蛋——就这么一道简单的菜 ， 南北都没能普及 ， 更何况是复杂的菜？
相对来说 ， 宫保鸡丁就能八九不离十 ， 我吃过最好吃的宫保鸡丁是在贵州——因为丁宝桢是贵州人 ， 所以贵州人就非得说他们的宫保鸡丁是最正宗的 。 他们是不放花生的 ， 而是放三次不同的辣椒 。 虽然有点像辣子鸡丁 ， 但绝对不是辣子鸡丁 ， 有宫保鸡丁的味觉的丰富 ， 四川的 ， 北京的 ， 包括山东的宫保鸡丁都不错 ， 哪怕上海人做宫保鸡丁也好吃 ， 这个大概是因为豆瓣酱和花椒辣椒的酱料很普世 ， 最后裹上什么都好吃 。
任意一道菜 ， 它在流变中 ， 也是在不断发生变化的 。 我有次在地中海一带吃土耳其菜 ， 就有一道炒鸡丁 ， 吃起来就是标准的宫保鸡丁 ， 不过是胡椒代替了花椒而已 。 而且北京上海有现在很多披萨店 ， 都有宫保鸡丁披萨 ， 这说明外国人确实对这道菜非常认可 。
“现在的年轻人 ， 不会做菜了”
Q：做书过程里 ， 有什么让您触动比较大的事吗？
A：有件事对我触动挺大的 ， 跟厨师聊菜的时候发现 ， 可能我知道的比厨师还多 。 因为当代厨师不像过去有一个师承体系 ， 现在这个师承体系在近些年崩溃地非常快 ， 过去基本是师傅带徒弟的师承体系 ， 但实现 ， 可能只在少数有历史传统的地区 ， 拥有大的、历史悠久的餐馆 ， 可能还有师承 ， 比如北京的砂锅居、广州的陶陶居 。 但大部分中国厨师已经不讲究师承 ， 很多厨师可能就是技校毕业 ， 或是跟着某个厨师做一年徒弟 ， 就能成为厨师 。 这样就导致他们很多菜说不清楚 ， 哪怕我们觉得最基本的家常菜 。
它跟中国社会当下的人际关系和培养体系一样 ， 处于变革和重组之中 。
Q：现在的厨师更注重技艺的传授 ， 很少从文化上去考虑 ， 这会不会让菜缺少了灵魂？
A：倒不是文化底蕴这么简单 ， 厨师好像也不需要有文化才能做好菜 ， 有些天才就是会做菜 ， 但可能不会表达 。 我们喜欢菜肴的人文色彩 ， 可能是中国历史尤其明清以来的历史 ， 文人传统比较发达 ， 导致所有的内容都跟人文人有关系 。 所以我们讨论一个菜时候 ， 往往会跟一个名人挂钩 ， 这样它才能流传下来——哪怕是附会 ， 也要这样做 。
但不能单纯地说这是文化底蕴 ， 菜肴的流传需要的是别的支持 ， 我更倾向于说：这道菜的社会背景 ， 其实往往决定了一道菜的风味 。 比如“郫县豆瓣酱”发明后改变了川菜的体系 ， 它的出现 ， 也就是在清朝康熙年间 ， 这发明让川菜有了新的起飞点 ， 用这个调料做成的菜 ， 一时间就成了名菜 。 所以我会觉得 ， 跟文化底蕴比 ， 社会背景跟它的关系更大 ， 所以我们真的不需要菜肴和厨师有文化 ， 他们都是被社会背景决定的 。
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