张炜|【品读】《济南味道》：真实是遥远的秘密
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文/高维生
美食自古以来，扮演不可替代的重要角色。我国因各地气候、饮食习惯方面差异，不同地区口味不一，形成地域饮食文化的独特性。
地域菜系是一种代表，有一定的条件要求，该地区必须是商业、交通与文化发达。因为只有经济繁荣，相对的是饮食业兴旺，从而出现众多的名馔佳肴。从另一面来说，城市经济蓬勃发展，可以获得丰富的食材。
在我国菜的四大流派中，鲁菜以烹饪功力而著称，其中济南菜又最为出众。济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，吸收湖菜的技艺。济南地处南北交通要道，所以商业发达，在饮食方面形成自己风格。《济南府志》所云：“惟济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。”大明湖出产美蔬蒲菜、茭白、莲藕，又有黄河鲤鱼，章丘大葱，龙山小米，文祖花椒，特殊的地理环境，有着丰富的物产。
品尝美食，其实是一次审美过程，黑格尔说：“这个世界的内容就是美的东西，而真正美的东西，就是具有具体形象的心灵性的东西，就是理想，说得确切一点，就是绝对心灵，也就是真实的本身。”黑格尔所说的真实有很多人误解了，认为写生活就是真实的，不带一点虚假。流水账的生活记录，缺少最重要的东西，他们忽略“绝对心灵”，这是支撑菜的灵魂骨架。
老味道是记忆，舌尖上的乡愁，每个菜都有过去印记，更重要的是所积淀的文化。人一生都在漂泊中，走过南，闯过北，行走中免不了品尝各种美食。老味道不仅是对过去生活的回忆，也是对传统文化的继承。如果饮食不受地理环境影响，便失去人文意义，不可能成为经典传下来。
美食是人们去陌生地方的路标，人的情感汇集在一起，形成巨大的历史河流。寻访一道菜，记录一个人行走过程，漫长旅途，有美味在前方吸引人们到来。
文学不是历史拓片，用情感染料贴在时间碑上，凭技能拓在纸张上。而是用精神的火，烧燎记忆生长的野草，举起思想的刀修复破损的地方。尽管有磨坏之处，残缺不全，但它是真实的。菜不同于古代废墟，在时间中经受阳光暴晒，雪打风剥。虽然躲开自然侵蚀，但菜中蕴藏真实的历史，创制者的情感，从中发现悲欢离合的故事。
尽管在时间中菜的做法有些变化，技法秘方和名字无法改变。人离不开吃喝，其中深藏宏大文化，从中发现人类生活历史，还有一些大事件。吃不是单纯填饱肚子，为了生存下来。人对地理环境的感受，不仅来自生活，它在心中存在，酿成终生难以表达的情感，对某个地方的依恋，这是家园和记忆发祥地，也是生命源头。
每一道菜来到面前，既是享受美味，又是充满神秘的故事。当初创制菜品时，有多种因素，离不开时代背景，地域色彩，人和物事发生的相关因素，通过食物表现出来。当菜如同一张铺开纸，写下一个字，记忆中出现人的踪迹。它带有生命的温度，情感的激情，记录一段经历，不是闲情抒发，而是真实存在。
我父母家在洪楼南路十号，小区前的胡同搭建一些临时房，路中间只能通过一辆车。两边都是小食摊，各种风味小吃，甚至有四川菜，陕西肉夹馍。出小区大门左拐，走出不过十几米远，有个卖济南锅贴的摊位。摊主四十多岁妇女操作熟练，在这里做了有几年时间，生意不错，来吃的顾客很多。我家经常去买作为午饭，母亲咬一口，评价还可以，我说这不是正宗济南锅贴，便宜坊的最有名气。母亲说光动嘴，买一些回来尝尝，每次回家都是匆忙，没有时间去便宜坊。如今母亲离开几年，她生前愿望没有实现，确实是遗憾事情。
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