黄油|面包师提升手上功夫必须熟练的20个面包制作基本功手法
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一个面包师傅能不能把一个面包做好 ， 最重要的因素是什么呢？
答案是师傅的技术 。
决定一款面包出品品质 ， 师傅的技术占70% ， 原料占25% ， 设备占5% 。
技术好的师傅不是单一熟练度的表现 ， 是对原料和每款面包有深入的了解 ， 通过不断提升手上功夫的感知度 ， 在制作过程中对每个环节做到精准把控 ， 才能做到对一只面包心中有数、胸有成竹 。
面包师傅的手上功夫至关重要 ， 手对面团状态的感知、手的力道与揉捏方式对面团状态的影响 ， 这些在制作中手对面团的每一次触碰与揉捏都决定着面包的出品状态 。
提升手上功夫 ， 这20个面包制作基本功手法必须勤加练习 。
01
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搓圆
▲拿起面团在手中或桌子上成外阔状搓
帮助分切好的面团形成好的内部面筋组织 。
02
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包圆
▲面中加入馅料成饺子状捏成圆形 。
让馅料更加均匀且完整包裹在内部 ， 包陷之后外层面团保持良好的内部面筋组织 。
03
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拍
▲用4指拍打成边上薄中间厚的形状 。
排除面团内部多余气体 ， 整理面团内部面筋组织使其均匀排布 ， 外边薄中间厚能方便擀开 ， 使面筋更得到更好的延展 。
04
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捏
▲把面折叠从中间往边上捏 使其沾上
帮助面团粘合封口出得到更好粘黏 ， 后期醒发能得到更好的膨发 。
05
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甩
▲拿起面团的一边 用力在桌面上甩 。
帮助面筋更好的延展 ， 使面包组织口感更加柔软有韧性 。
06
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压
▲用3指压 使其中间薄四边厚 。
排出面团内部多余气体 ， 帮助面团进步一整形 。
07
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挤
▲把面擀成皮 用按压的方式挤着卷上 。
面皮卷制过程中一边排出多余气体 ， 一边让贴合处更好粘黏上 。
08
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擀
▲把面擀成皮装 。
面团擀开 ， 延展面筋 ， 帮助面团进行更好的二次整形 。
09
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叠
▲把面擀成皮的形状重复折叠 。
使得面包拥有更好的层次效果 。
10
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卷
▲把面擀成皮状轻轻卷起来 。
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