贾思勰|如果西王母是美食博主，怕是要疯狂“安利”烤串
热气涌动，油脂“嗞啦”作响，随之烤肉的喷香也争先恐后地钻入鼻中。这时候，刻在骨血里的、对美味最原始的渴望立马就被激活了，直逼得人食指大动——这是独属于烧烤的魅力。
说起来，烧烤可真是独特的文化现象。和诸多做法复杂的美食相比，烧烤实在有点平平无奇，然而在皇室贵胄的宴席里，在白雪红梅的琉璃世界里，在武侠小说的仗剑天涯里，却总能瞧见它的身影。也许，这正与其神秘又离奇的身世有关。
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山东嘉祥西王母庖厨图拓片
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上图：莫高窟第85窟《楞伽经变》里的“酒肆图”图源：《敦煌石窟全集》香港商务印书馆
西王母的烤串
“上古之世……民食果蓏（luǒ）蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病，有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说（悦）之，使王天下，号之曰燧人氏。”远古之时，人类过着茹毛饮血的生活，直到习得了钻木取火和火种保留的法子，这才结束了原始的野蛮生活，开始培养吃熟食的饮食习惯。
人类自打学会了用火，也就学会了如何烤肉。从出土的文物看，这一点也能得到相应的佐证，如在全国各地发现的烧烤坑，就被认为与先民们烧烤食物的行为密切相关，而自马家浜文化遗址中出土的腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架（炉箅）则说明，至迟在新石器时代，中国人就已经掌握了烧烤烹饪的技术。
但颇为吊诡的是，正是这样一种最古老且具有文明开化意义的烹饪方式，却在典籍里“找不到”姓名。有传闻说，20世纪30年代，画家齐白石应一家烤肉店之邀，根据形声造字法，创造了“烤”字，并解释称：“钟鼎本无此‘烤’字，此是齐璜杜撰。”这才让烧烤正式拥有了属于自己的名字。齐白石造字的说法孰真孰假，留待后文详述，然而可以确定的是，“烤”字在古代典籍中确实记载极少，难觅踪迹。
那么，烧烤在漫长的中国饮食史上究竟是以何种身份存在的呢？拨冗沉珂，这事儿可能还得从汉代入手按迹循踪。在众多典籍壁画里，有一幅关于西王母的汉代壁画尤其引人注意。西王母端坐在画的中央，此时的她已然从“豹尾虎齿而善啸，蓬发戴胜”的半人兽变成了正襟危坐、衣着华丽的仙女，她的两旁则站着给她“端茶倒水”的侍从，其中一人手中正举着一串食物递与西王母。根据扬之水先生的考证，这正是如今最具国民度的食物——烤串，而从其形状来看，这与我们现在所吃的并无二致。
烧烤之道 暗藏乾坤
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上图：山东诸城凉台汉墓“庖厨”画像石（摹本，局部）
西王母具体吃的是什么肉串，这就无从考证了，但种种迹象表明，早在汉代，烧烤就已是最时髦的吃食，且食材颇丰，牛、羊、鹿、猪、鸡、鸭、鹅、鱼皆是入口妙物，就连蝉、鹌鹑（也有人认为是黄雀）和海鲜也算不得什么稀罕之物。
后来，贾思勰总结前人经验，把烧烤之道详述于书，总结了一套从区分肉质、切块、料理到火候、调味的一整套烧烤之道。如烤牛胘（xián，即牛百叶）：“老牛胘，厚而脆。铲、穿，痛蹙令聚。逼火急炙，令上劈裂；然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。”根据牛百叶的肉质特点与形态，贾思勰认为应当在用力压绉挤紧后，近火快烤，使其面上有裂口，然后割开来吃，会爽脆有嚼劲儿。而其中的海鲜料理之道更是不可谓不细致，如烤车螯：“汁出，去壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四；酢随之。”并且嘱咐道：“勿太熟，则肕”，不仅掌握了适宜的火候，还总结了一套相对完整的去腥、调味的经验。
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