贾思勰|如果西王母是美食博主，怕是要疯狂“安利”烤串( 二 )
诚如人类学家列维·斯特劳斯所说：“生食到熟食的过程表征着文化”。从人类饮食发展史来看，烧烤的贡献显然不仅仅在于肉的生与熟，还意味着对油、盐、酱、醋调料诞生或者发现所起到的酶促作用。有了调料，熟食也就有了“色”、“香”、“味”等的更高追求，烧烤带动饮食进入了文化的视野，也引导了中国饮食结构的建立。
从这一层面看，西王母即将拿在手中的是烤肉串，也许早已预示了这一切。根据《黄帝内经》的记载：“王母授帝以九华灯檠，注膏油于卮，以燃灯。”这也就是说，烧烤的必备调料——油乃是西王母亲自传授给黄帝的。油最早的称谓是“膏”和“脂”，均是从动物身上提取而来的动物油，用法即是涂抹食物以后进行烧烤。
按照这种说法，人类之所以能对烧烤大快朵颐，全然是靠着西王母的成全。看来“仙女只喝露水”的段子怕是要进行一番修正了。立秋已过，人们开始全面“贴秋膘”，若是让西王母来当美食博主，只怕是要不遗余力地推荐烧烤吧！
从传世的汉代壁画来看，烧烤食俗备受当时人的推崇，连带着烧烤器物如烤炉、托盘、肉扦等也发展出了相对成熟的体系。陕西历史博物馆藏有一架绿釉陶烤炉，烤炉底部有漏灰孔，沿口还放有两枚串着蝉的扦子。由此可见，汉代烧烤工艺之成熟程度，丝毫不比现在逊色。
烧烤从何时才拥有了姓名？
即便烧烤在汉代取得了如此地位，在当时却依旧未能拥有一个正儿八经的名字。只是沿用周代的习俗旧语，根据烧制手段，以“炮”、“烈”、“燔”（fán）、“炙”等词代之。如《诗经·小雅·瓠叶》中就记载了这四种烧烤法：“有兔斯首，燔之炙之……有兔斯首，燔之炮之。”这里说的是烧烤兔头。
具体来说，“炮”是“以土涂物，炮而食之。”这在如今的侗族和苗族中仍然常见。“烈”是把整只动物架在火上烤，与蒙古族的烤全羊极为相似。而“燔”与“炙”则往往一同出现，也就是我们所说的“烧烤”了。如《诗经·大雅·凫鹥》：“旨酒欣欣，燔炙芬芬。”当时也有那追求精致之士试图从肉块大小、离火远近、使用器具等方面对“燔”与“炙”加以区分，如郑玄认为：“柔者炙之，干者燔之。”孔颖达则说：“燔者火烧之名，炙者远火之称。以难熟者近火，易熟者远之。”但分辨来分辨去，自始至终也并没有一个大家都能认同的结果，因此，最通用的说法依旧是“燔”与“炙”同源，“燔炙”看作是“用火烤”，也就是我们今天所说的“烧烤”。汉代以后，“炙”的用法更为常见，“动物（部位）+炙”成为约定俗成的命名方式，如腩炙、肝炙、牛胘炙、鱼炙等。
再说回“烤”字。烧烤究竟是什么时候“名正而言顺”的呢？关于齐白石造字的说法，见于邓拓先生《燕山夜话》的一篇文章，与北京老字号烤肉宛密切相关：“烤肉宛里有齐白石所写的一个招牌，写在一张宣纸上，嵌在镜框子里。文曰：‘清真烤肉宛’。在正文与题名之间，夹注了一行小字（看那地位，当时写完后加进去的），曰：‘诸书无烤字。应人所请，自我作古’（原无标点）看了，叫人觉得，这老人实在很有意思！因为写信时问了朱德熙，诸书是否真无烤字；并说，此时若告马南邨，可供写一则燕山夜话。前已得德熙回信，云：‘烤字说文所无。广韵、集韵并有燺字，苦浩切，音考，注云：火干，集韵或省作熇，当即烤字。燺又见龙龛手鉴，苦老反，火干也。’烤字连康熙字典也没有，确如白石所说，诸书所无。”这个时间点，大约在二十世纪四五十年代。
如今，借助现代检索工具，则可以发现辞书中寻不见的“烤”字，最早可在元代大藏经的异文中找到，近代多部佛经译作亦有使用。而《红楼梦》抄本中，也曾多次出现“烤”字，如第四十二回中写道：“宝钗笑道：‘颦儿你知道什么！那粗磁碟子保不住不上火烤，不拿姜汁子和酱预先抹在底子上烤过，一经了火，是要炸的。’”
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