杨桃|家常红烧猪皮，鲜香爽脆，色泽诱人，看到就想吃，连汁水也不剩
家常红烧猪皮，鲜香爽脆，色泽诱人，看到就想吃，连汁水也不剩
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小时候跟外公赶集，吃过一次“鸡蓉鱼肚羮”，档主高声吆喝的叫卖声，至今我还记得：鸡蓉鱼肚羹，好过吃云吞，一毛一大碗，食过番寻味。鸡蓉就是鸡肉末，鱼肚更加是名贵之物，当时我对这些没有概念，只是觉得味道好极了。外公告诉我，其实是用猪皮做的，加工沿用古法。把粗沙清洗干净，沥干水分，放入大锅里炒热，然后放入猪皮埋好。接着神奇的一幕出现了，在热力作用下，猪皮膨胀起来了，而且不粘半粒沙子。具体怎么做，外公没有打探到，这道小吃到现在可能已经失传了。还有很多儿时常见的小吃，也不见了，例如小鱼饼，虾仔饼，铁酥饼等等。这些纯手工制品，自然竞争不过机器生产出来的东西，被淘汰也是必然。
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红烧猪皮所需食材猪皮750克，杨桃2个，姜1块，红葱头30克。糖2克，胡椒粉5克，辣椒油10克，虾米20克，香菇15克。料酒20克，盐5克，生抽15克，蚝油10克，食用油500克（实耗50克）。制作方法（1）姜洗干净切片。红葱头切去两头，撕去皮切片。杨桃洗干净，切去棱边，然后切片。虾米，香菇放入碗里，加入清水浸泡。
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（2）冷水下锅，放入猪皮煮20分钟，以筷子能一插到底为准，然后捞出沥干水分。重新起锅，倒入食用油烧热，放入猪皮炸至金黄色，然后捞到盆里，加入清水浸泡。
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（3）用手捏捏猪皮，感觉到柔软，捞出刮干净杂质，冲洗干净，沥干水分，改刀切段。
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（4）烧锅倒入食用油，放入姜片，红葱头炒香，放入猪皮炒1分钟，淋入料酒，加入生抽炒上色。
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（5）加入适量清水，放入虾米，香菇，杨桃，糖，盐，辣椒油烧30分钟。
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（6）收汁至浓稠，加入胡椒粉，蚝油炒匀，出锅。
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制作关键炸猪皮烧锅倒入食用油，加热至7-8成油温，把猪皮放在漏勺上面，一手拿漏勺，一手拿锅盖，把猪皮轻轻滑入油里面，马上抽出漏勺，立即盖上锅盖。待听不到响声，开盖翻面，同时用漏勺配合筷子，把粘连的猪皮分开，继续炸至金黄色，捞出控油。等待油温重新升高，放入猪皮复炸至起“荔枝花”，这过程不能太长，10秒钟左右，否则会糊，然后捞到盆里，加入清水浸泡。再次重申，炸猪皮一定要加盖，如果不加盖，场面太过恐怖，分分钟有毁容的危险。还有的朋友戴头盔，厨房手套操作，显得太过夸张，在厨师眼里，极不专业。
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