面包|卤味陷入内卷：一家商场11个品牌，居民区聚集20多家卤味店
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出品 | 创业最前线
作者 | 李小反
编辑 | 冯羽
拥有两千余年历史的卤味 ， 被部分网友称之为“最能代表中国的味道” 。 近几年 ， 这个普通的品类 ， 正焕发出新面貌 。
除了最常见的休闲卤味和定位于家庭餐桌的卤味之外 ， 不少卤味还巧妙地和小酒馆、火锅等形式结合了起来 。 商场内也出现一些热卤品牌 ， 不仅有小吃 ， 还有粉、面等主食 。
卤味巨大的可塑造空间 ， 吸引来了众多掘金者和资本捕手 。 企查查数据显示 ， 今年以来 ， 卤味行业至少发生6起融资事件 ， “菊花开”和“盛香亭”分别获得亿元级别融资 ， 其中 ， 盛香亭称品牌整体估值约10亿元 。
消费者的喜爱和资本的看好 ， 也使得卤味行业“内卷”起来 ， 「创业最前线」在走访时发现 ， 北京合生汇商场内 ， 至少有11个卤味品牌 。 居民区周围2公里内的卤味门店更是多达20多家 。
在这样密集开店、市场过分拥挤的情况下 ， 卤味还是一门好生意吗？
1、“卤味+”的新变局很长一段时间里 ， 卤味行业都保持着煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖“三家争霸”的格局 。 今年7月 ， 上海紫燕食品股份有限公司提交IPO招股书 ， 这意味着 ， 三家巨头即将迎来一个强劲有力的竞争对手 。
不过 ， 对于三巨头来说 ， 来自卤味行业的挑战恐怕不只这一个 ， 大量涌入的新玩家也同样值得他们警惕 。
企查查数据显示 ， 目前全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家 。 自2011年至2020年 ， 卤味相关企业注册量总体呈上升趋势 ， 其中 ， 2018年的注册量首次超过1万家 ， 2020年为历年最高 ， 达到1.7万家 。
一些新进入的玩家很快就得到了资本的助力 。
据企查查统计 ， 今年以来 ， 卤味行业至少发生6起融资事件 ， 其中 ， 家庭餐桌卤味连锁品牌“菊花开卤味”（以下简称“菊花开”）和热卤品牌“盛香亭”分别获得亿元级别融资 。 企查查数据显示 ， 菊花开和盛香亭至今已分别完成B轮和A轮融资 。 盛香亭的加盟手册中还写道 ， 品牌整体估值约10亿元 。
除了玩家增多之外 ， 卤味产品也表现出极大的可塑空间 。 卤味行业较为常见的模式是休闲卤食食品 ， 代表品牌就是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等 。
还有一类是定位于家庭场景的卤味品牌 ， 如紫燕百味鸡 ， 其品类比卤味小吃品牌更加全面 ， 除鸡、鸭之外 ， 还有猪蹄、凉菜等品类 。 在外卖平台上 ， 紫燕百味鸡的套餐内还搭配了米饭类主食 。
早在4年前 ， 创业者程霄开始做卤味生意时 ， 就将门店开在社区 ， 瞄准了家庭场景 。 在他看来 ， 社区店是非常稳定的商业形态 。 “老客户居多 ， 复购率能达到80%至90% 。 ”程霄对「创业最前线」表示 ， 他打造的“味小熟卤味”品牌 ， 已经在全国各地开出300多家门店 。
除了这两种最常见的形态外 ， 卤味界还衍生出了不少新业态 。
比如热卤 。 今年获得融资的玩家中 ， 盛香亭和热卤食光就是主打热卤的品牌 。 「创业最前线」在走访时发现 ， 北京合生汇商场21街区的B2层 ， 就有一家名为“翟门仙卤师”的热卤品牌 ， 其品类除了翅尖、猪蹄等小吃外 ， 还有拌粉、拌面等主食 ， 在店内消费的也大多是年轻人 。
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