面包|卤味陷入内卷：一家商场11个品牌，居民区聚集20多家卤味店( 三 )
“商场客流量较大 ， 中午能卖4000至6000元 ， 下午卖5000至7000元 ， 其他零散时间还能卖几千块 ， 每天的营业额大约在万把块 。 ”这位加盟商表示 。
他称 ， 热卤食光有一家30多平的加盟门店 ， 一个月的营业额能达到28万元 。 “毛利一般在60%至65%左右 。 ”
虽然在大多数品牌商口中 ， 加盟卤味品牌后的门店经营情况和回本周期都十分理想 ， 但当卤味成为一门被资本追逐的生意后 ， 品牌之间的竞争也早已不止于产品口味本身 ， 而是成为品牌规模和经营效率的一场赛跑 。
毫无疑问的是 ， 市场严重内卷 ， 更多投机者将会被无情淘汰 。
3、高淘汰率的卤味生意除了被资本追逐的新玩家 ， 还有一些夫妻档常年经营着小本卤味生意 。
每天上午11点左右 ， 李剑的父母开始制作卤菜 ， 下午4点半准时出摊 。 这样的流程 ， 李剑父母已经重复了六七年时间 。
李剑回忆称 ， 父母是在亲戚的带领下做起卤味生意的 。 “我家亲戚第一年做卤菜 ， 就赚了20多万 。 ”李剑是一位90后 ， 大学毕业后 ， 先是在杭州工作了一年 ， 然后加入父母的行列 ， 一起在武汉做生意 。
李剑和父母每人负责一个摊位 ， 他出摊的位置在武汉市江岸区天声街的一处菜市场门口 ， 每天的营业额有1000元左右 。 “我们没有开店的计划 ， 因为不仅成本高 ， 生意也不一定比现在好 。 ”李剑称 。
图 / 李剑母亲的摊位
在卤味行业 ， 有相当一部分从业者都是夫妻档口生意 。 可见传统卤味行业竞争激烈 ， 且门槛不高 。
「创业最前线」还在抖音看到 ， 无论是经营几十年的卤味老店 ， 还是个人摆摊做生意的草根玩家 ， 都在火热地招学徒、传授卤菜制作技术 。
李剑父母也曾收过几位学徒 ， “技术不难 ， 3天左右就能学会 。 ”他表示 。
不仅如此 ， 就连在淘宝上买卤味料包 ， 店铺都会赠送详细的制作教程 。
程霄认为 ， 卤味行业看似门槛低 ， 实际上并非如此 ， 想要经营好这门生意 ， 也需要从业者下一番功夫 ， 比如如何保持产品稳定性、门店选址、后期运营等 ， 都是非常重要的 。
程霄称 ， 相比于其他餐饮品类 ， 卤味对产品的稳定性要求更高 。 “因为卤食制作一次就是上百斤 ， 如果产品品质差 ， 损害的是一波顾客 ， 这些顾客可能再也不会光顾 。 ”
但恰好很多人忽略了这一点 。 “他们认为想要赚钱 ， 就得压低成本 ， 从而使用一些不好的原料或者偷工减料 ， 久而久之门店就倒闭了 。 ”程霄解释 。
程霄还注意到 ， 卤味行业也一直在优胜劣汰 。 “前年出现一些新品牌 ， 但去年又死掉一大批 。 ”
他解释道 ， 主要原因就在于 ， 他们只顾着疯狂扩张 ， 求数量不求质量 ， 导致出现一系列问题 。 “要么供应链不健全 ， 要么模式很难复制 ， 要么就是操作培训、门店经营不到位 ， 反正有各种各样的问题 。 ”程霄表示 。
而资本的进入 ， 也在一定程度上搅乱了原本平静的行业 。 “导致一些玩家将精力重点放在拓展市场、赚取加盟费上面 。 ”
不过 ， 市场竞争的加剧也让卤味行业快速走向成熟 。
“与前两年相比 ， 今年的竞争压力要低一些 。 我们门店的存活率提高了80%至90% 。 ”程霄解释道 。 当然这也归因于他们主打社区店 ， 受疫情的影响较小 ， 有利于品牌的成长 。
程霄看到 ， 近几年 ， 从业者也变得越来越正规 ， 他们的很多加盟商都是之前的卤食夫妻店 ， 他们为了长远发展会选择加盟一个连锁品牌 。
这也是草根玩家的生存之道 。 “必须要不断改变 ， 跟着市场的变化而变化 ， 从产品、形象包装等多方面进行升级 。 ”程霄说道 。
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