可可脂|吃货来看！巧克力制作更容易更美味的方法问世
【 可可脂|吃货来看！巧克力制作更容易更美味的方法问世】【吃货来看！巧克力制作更容易更美味的方法问世】英国《自然·通讯》杂志1日发表的一项化学研究发现，在制作过程中加入一种磷脂分子，就有可能在无需调温这种复杂工序的情况下制作出优质巧克力。这种方法可以在未来简化当前的巧克力的加工工艺。科学家发现巧克力制作更容易更美味的方法一块优质的巧克力，其品质包括口感、光泽度、脆度、融化行为等等，而这些都取决于可可脂的晶体结构。这些结构能结晶成许多不同形态，但只有“晶体V”（Form V）才能得到品质上乘的巧克力。为了获得尽可能多的“晶体V”晶体，巧克力生产商需要进行一道“加热和剪切”的工序，名为调温。但调温是一个深加工的过程，效果经常不太稳定，导致巧克力品质不佳。此次，加拿大圭尔夫大学研究人员阿勒吉安德罗·马兰哥尼及其同事，研究了如何才能改变调温工序。他们发现，在可可脂中少量加入一种磷脂分子，就能使其结晶成“晶体V”。当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本混合时，最后得到的成品无论是硬度、光泽度，还是微结构都非常理想——而且无需调温。研究人员认为，在巧克力加工中使用这种方法将能控制巧克力达到优良品质，并有望减少对复杂调温工序的依赖。（科技日报采访人员 张梦然）
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来源:科技日报
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