蝤蛑|中国台州网丨青蟹撞见黄酒，香醇来了
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黄酒煮青蟹。 图片由采访对象提供
在台州吃海鲜，总会说起三门，在三门吃海鲜，则不得不提青蟹。“何物可供郎下酒，糖颓青蟹砺江蚝。”青蟹的美味，清朝诗人鲍谦早已写进诗里。
不知鲍谦当时拿来下酒的青蟹，是清蒸还是家烧。这一次，我们采访的厨师叶文军，把青蟹和黄酒搭在一起。当蟹黄的香和黄酒的醇交融在一起，这滋味绝了。
一
三门的海岸线，滋养出独一无二的三门青蟹。这里海水盐度适中、水质清新、饵料丰富，在这里生长的青蟹，以“壳薄、膏黄、肉嫩、味美”而著称。
秋风起，正是吃蟹好时节。前人赞称：“青蟹，至十月与秋谷俱肥，壳大如盘，前肢脚肉厚。掀其盖壳，膏腻堆积，如琼浆珀玉，结团而不散，脂如胭红，甘腴而味极，虽八珍而无过也。”
都说“蟹肉上席百味淡”，可见一只肥蟹就能抵一桌好菜。
海边人爱吃青蟹，但很少人敢和它正面刚。螯大、性凶猛，是它给人的初印象。
以前，海边的孩子总少不了下海踏浪的机会，跟着家里的长辈去抓青蟹，是忘不了的儿时记忆。
叶文军是三门新大华酒店的厨师，有24年的厨师经验。他告诉采访人员：“青蟹很奇妙，退潮的时候，它会跟着海水走。人走过的地方，会留下一个个脚印坑，青蟹最爱藏在那里。等太阳晒干之后，它就像隐身在泥土里一样。没点经验的人，根本看不出来。”
不懂的人，会被青蟹的两只螯吓住。但海边人的智慧，是在多次观察自然后生成的。
“我们不敢抓，但老一辈人看到青蟹洞，带着泥顺手去捞就行。”原来，青蟹在洞里的时候，形态像入睡的小孩一样，蜷缩起来。收敛起它张牙舞爪的模样，变得十分乖巧。因为蟹钳都收缩起来，反而很容易抓到。”
青蟹又叫“蝤蛑”，在当地，人们叫它“螾”。它的过去，还有一些值得说的故事。
相传，南宋时金军入侵，宋高宗浮海南下至三门，当地人就以三门海鲜宴宴请。宋高宗品尝后觉得鲜美异常，尤其是三门青蟹。回到宫廷后他仍念念不忘，特意命后厨做了一道“蝤蛑签”。从此，以三门青蟹为食材的“蝤蛑签”就成了宫廷御食。
二
【 蝤蛑|中国台州网丨青蟹撞见黄酒，香醇来了】青蟹怎么吃？清蒸、红烧、煲汤都可以，青蟹烧豆面还是“海八仙”名菜之一。
叶文军烹制的“黄酒煮青蟹”，让人吃出了青蟹的古早味。
“选择本地小膏蟹，加陈年花雕，加党参、冰糖、红糖一起蒸制就行。”寥寥数句，就是“黄酒煮青蟹”的做法。和叶文军深聊，他才道出其中关键。
“黄酒煮青蟹”，主角就是当地的小膏蟹。
“一定要选三门青蟹。”在甄选食材上，厨师是特别较真的。优质的本地食材，是这道菜的底气，“三门青蟹壳薄而且脆，一个女孩子都能轻易掰开。和其他地方的青蟹比，肉质更嫩，膏的味道更香糯。”
经验老到的厨师，手一搭就能辨出青蟹的肥瘦。不熟悉的食客，想要挑到肥美的青蟹，可以用手电筒照一下，“螃蟹边上满口，它就肯定肥”。
讲究的吃货，偏爱雄蟹。但这道“黄酒煮青蟹”，却非得中意雌蟹。“雌蟹有膏，更香，肥度更好。雄蟹没有膏，蒸了之后，只有一肚子水。”叶文军这样解释。
雌蟹配上陈年花雕，煮上八九分钟，当蟹膏的香味和花雕酒的醇厚交融在一起，这道菜就算成了。
煮好的青蟹，被盛放在小盅内。菜一上桌，蹿上来的香气，已经说明一切：它的口味偏甜。“黄酒煮青蟹，酒香留住了，但它并不会抢螃蟹的味道。”叶文军说，在黄酒的加持下，蟹膏的味道只会更顺滑。要记住，吃这道菜，一定要趁热，只有热度才能锁住蟹和酒的香味。
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