烧烤|炮哥：关于烧烤那些你不知道的小技巧，怎么快速提升烧烤技术( 二 ) 蔬菜|烤肉|食材

c、鸡肉类烤制
腌料的制作
腌料:水:肉=1:1:10进行配比效果最好腌料多一点味道口感好一点。
1.将鸡肉串放在烤炉上2.迅速正面反面刷上薄薄一层油开始正反面烤制3.烤到鸡肉串变色在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐正反面进行烤制5.在撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制出香即可给客人。（新奥尔良口味蒜香口味香辣口味蜜汁口味柠香口味葱香口味烤制方法相同)

（2）海鲜食品及鱼类：
蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不宜将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美汤汁。烧烤约23分钟，鱼片凸起，即可食用。
a、海鲜类烤制：
扇贝，生蚝烤制：将扇贝和生蚝洗净去脏后放在烤炉上迅速将蒜香油均匀铺在食材上撒太太乐鲜味道宝和白胡椒粉烤制一会刷一点烧烤酱在食材表面继续烤制烤到出现焦黄变后迅速撒葱末香菜泡椒直接出品即可。
（3）甜不辣、热狗、香肠：
尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。
（4）烤蔬菜：
烤蔬菜种类偏多，烤蔬菜对火温要求更高。如果是通体红色的高温炭火，就薄薄铺一层即可。炭火离烤网保持10公分以上的距离。学会观察蔬菜成熟状态。烤蔬菜是以补充水分为主。烤蔬菜要事先准备好清水，时不时的要刷点水，这样烤出来的蔬菜才不会干或焦。
蔬菜类的应将串放在炉面上后，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油再烤几秒种即可食用。 (注意：1.用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油刷在串上不落入火中冒油烟为准。 )

三、烧烤实战技巧
1、选好烤炉：
在选择烤炉时，最好选用下排烟的款式，可以避免油烟上飘，附着在菜品表面，导致菜品过份熏制，口味太重。
2、把握烧烤温度：
一般来说，肉类应该选用高温，即温度在380℃-400℃之间；蔬菜应该选择中低温烤制，即160℃-200℃之间。温度过低会导致蔬菜内部被烤干，不好吃，温度太高则会导致蔬菜焦煳，无法食用。把握烧烤时间，烤的时间过长会导致肉质水分过度流失，变的非常柴，嚼起来像木头渣，这是无法挽救的。
3、烧烤的手法技巧：
熟练的掌握翻、滚、打、抖、滑手法的配合，会让烤串更好吃。比如羊肉串这种经典的产品，一般手法是将羊肉串平铺为扇形， “翻”烤后单手使肉串在手中旋转（滚），然后继续“翻”烤，待肉串烤至八成熟时，进行撒料，再将肉串从大火“滑”至小火处继续烤制。而烤蔬菜时多用烤网，所以常用到“打”的手法。
4、上油技巧：
首先要学会在合适的时机上油，根据地域口味及菜品不同把握适当的油量。注意火候上油。比如烤金针菇、韭菜时，需要在蔬菜烤到微软的状态时，用蜻蜓点水的方式从头至尾的刷一遍，翻转，再刷一遍即可。
5、撒料要突出主香味：
比如烤肉类，一般需要先突出孜然的香，再辅助其它的香。所以一般我们会将其它粉料撒到肉串上，烤制入味，最后再撒孜然微烤即可。这样烤出的肉串一口咬下是孜然的香味，但当食客细细咀嚼，也能品尝出其它香味。但烤蔬菜、海鲜时，建议少放调味料，突出食材的本味。
6、在实践中摸索自己的烧烤口味：