湖南龙网

  1. 首页 > 生活杂烩 > 美食 > >

竹笋|家乡的味道，山野的馈赠，民间的川菜( 二 )


海拔最低700米 ， 最高1580米 ， 森林覆盖率达95% 。 得天独厚的自然环境 ， 造就了十分丰富的竹类资源 ， 使这里被称为“西蜀第一竹海” 。
牛尾笋是竹笋的一种 。 如今已成为崇州市的地理标志产品之一 。
在大坪村 ， 每逢喜事和重大节日 ， 家家户户会以笋宴待客 。 这一风俗流传至今 ， 从未中断 。
全笋宴 ， 顾名思义就是每道菜主要以笋为主料 ， 以煮、炒、烩、烧等十余种方式把笋的美味发挥到极致 ， 烹制成一桌风味独特的当地美食 。
8月正值斑竹笋和牛尾笋采收的旺季 。 竹笋喜温怕冷 ， 专门在湿润、温暖、阳光充足的地方生长 。 想要找到合适的竹笋需要经验和耐心 。
【竹笋|家乡的味道，山野的馈赠，民间的川菜】
不仅如此 ， 选择竹笋的鲜嫩程度也是十分讲究的 。 过老的竹笋笋肉内部已经发硬 ， 不宜食用 。 鲜嫩的竹笋过早采收 ， 口感苦涩 ， 味道不佳 。
山里人烹制竹笋 ， 并不追求技巧 ， 通常是在简单家常的烹饪中保留食材本身的味道 ， 保留家乡的味道 。
剥去竹笋外层的包壳 ， 露出嫩绿的笋肉 ， 鲜亮清新 ， 味香质脆 。 竹笋的处理是一门学问 ， 部位不同 ， 食用方法也不尽相同 。
鲜嫩的笋尖凉拌最佳 ， 中间部分都用于烹炒 ， 尾部用于煲汤、炖煮 ， 口感最佳 。 尖部洁白脆嫩的皮 ， 手工剥取下来 ， 放置专门的容器里腌制 。 笋的根部较为粗壮 ， 切成块状 ， 剩余部分切成片 ， 用于凉拌或炒制 。
几千年来 ， 川人根据四时的变化 ， 采用独特的地域食材 ， 不断创造着餐桌上的美味奇迹 。
四川人喜食腊肉 ， 经过风干晾晒后 ， 整齐悬挂在厨房的高处 ， 腊肉炒竹笋是山里人家全笋宴的主菜之一 。
农村素有养鸡的习惯 ， 鸡在院中或田野里散养 ， 活动空间充足 。 喂鸡用的都是自家产的粮食 ， 不管是鸡肉还是鸡蛋 ， 吃起来格外放心 。 它也是全笋宴中的主要食材之一 。
食材与辅料已经备妥 ， 全笋宴的制作即将开始 。 先将竹笋放入锅中焯水、断生 ， 再放入冷水中降温 ， 用手撕成条状 。 竹笋的纤维暴露在空气中 ， 有种淡淡的清香 。
新鲜的猪肉洗净 ， 切成块状备用 。 鸡经过处理后 ， 首先要剁碎成块 ， 这样的形状适宜炒制 ， 在锅里煮熟备用 ， 鸡汤浓郁鲜亮 ， 鸡肉细嫩鲜美 。
在另一口锅中倒入食用油 ， 待油烧热 ， 鸡块全部倒入 ， 反复翻炒 ， 鸡肉变得金黄 ， 加入酱油增色添鲜 ， 直到鸡肉香气散发出来 ， 再把事先切好的笋块倒进锅中继续翻炒 。 竹笋的甘甜和鸡肉的醇香不断融合、渗透 ， 最后加入鸡汤慢慢炖煮 。 待汤汁完全入味 ， 这道菜就准备好了 ， 此时的菜肴 ， 肉香而不腻 ， 爽口适度 。
新鲜的竹笋剁碎成末 ， 加入几枚农家鸡蛋搅拌 ， 让鸡蛋的鲜香和竹笋的清甜充分融合 。 待油锅烧热 ， 倒入鸡蛋 ， 瞬间摊成一块金黄的圆饼 。 家常菜不需要繁复的制作工艺 。 往往是最简单的食材和烹制方法 ， 就能品尝到食物本身最天然的滋味 。
更为简单的是凉拌竹笋 ， 将竹笋最为鲜嫩的部分切片 ， 加入白糖、香油和豆瓣酱 ， 一道凉拌竹笋就制作完成 。
炊烟袅袅 ， 在这远离喧嚣的一方旷野之中 ， 显得格外迷人 。 这是乡村人家特有的景象 。
山里人家做饭多用土灶 ， 趁着灶火没有燃尽 ， 将一些没有去掉包壳的竹笋放进灶火里 ， 用余温慢慢烧制 。 在竹笋外衣即将烧糊的时候取出 。 此时笋肉极为鲜嫩 ， 它也是一道很特别的菜 ， 名叫“火烧笋” 。
一道道简单的食材交织 ， 在杯盏中传递着希望与祝福 。 道地食材带给人们丰盛的家宴 ， 也为平淡生活带来了多彩的乡间闲趣 。

推荐阅读


上一篇：银鲳|不管炖什么鱼，两种调料不能放，不然鱼又腥又难吃，看完别再错了

下一篇：腊肉|秋季煲汤, 这三种蔬菜最补人。