馒头|大曲小曲特曲头曲二曲，有何区别？爱喝酒要知道，选酒不走弯路
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曲 ， 来自于霉
喜欢喝酒的人们经常看到有些白酒以“曲”为名 ， 特别是一些有古老酿酒历史的传统白酒 ， 不乏特曲、头曲、二曲、大曲、小曲等这些字眼 。 那“曲”是什么？我国有近五千年的酿酒历史 ， 曲的发现无从考究；但比较肯定的一点 ， 曲 ， 来自于“霉” 。 从古老的象形文字 ， 到后来的形声字 ， 每一个字都来自于生活 。 原始社会住房简陋 ， 堆积的粮食 ， 经过雨淋后则为“霉” ， 从这些霉变的粮食堆中嗅到了最古老的酒香 ， 这就是古代酿酒的雏形 。
曲 ， 远离人们不到三十年
【馒头|大曲小曲特曲头曲二曲，有何区别？爱喝酒要知道，选酒不走弯路】
一提起曲 ， 很多人感觉特别陌生；其实 ， 曲 ， 远离人们的生活才不到三十年 。 那些从80年代以前走过来的人们 ， 还零零散散接触过“曲” 。 馒头 ， 是北方人们的主食 ， 一日三餐离不了 ， 在没有酵母之前 ， 大多数的家庭中发酵面团就用自制的“麦曲” 。 刚研磨第一遍的大粒麸皮 ， 加水后上锅蒸熟 ， 自然搁置放凉 ， 团成有一定松紧度的麸皮团块 。 用草纸或植物叶片包裹严实 ， 悬挂在通风的房梁下面 ， 剩下的事就交给时间 。 经过几个月的酝酿 ， 取下早已干结的麦曲 ， 散发出淡雅的丝丝麦酸香味 。
曲是酒之骨
蒸馒头的时候 ， 用多少便切下多少 ， 细细地研碎 ， 蒸出来的馒头麦香别提有多馥郁 。 其实 ， 发酵馒头的麦曲与酿酒用的酒曲是真正的“异曲同工” 。 发酵原理都是通过霉变的粮食 ， 培养出曲霉菌、酵母菌等有益微生物 ， 分生出孢子 ， 产生出菌丝 。 曲霉菌、酵母菌等分泌出的“淀粉酶”、“糖化酶”及“蛋白酶”等 ， 进一步分解糖化粮食中的淀粉、蛋白质 ， 进而转变为糖、氨基酸 ， 酿造成酒及芳香的有机小分子化合物 。 如果没有酵母菌的发酵 ， 那馒头就是一团生硬的阴筋面块；同样 ， 如果没有酒曲 ， 则粮食就是一堆霉变的废渣；所以说 ， 曲是酒之骨 ， 无曲则无酒 。
大曲、小曲是酒曲种类
制作酒曲 ， 主要用到了小麦、稻米、麸皮；曲 ， 根据制曲原料的不同 ， 又分为麦曲、米曲、麸曲 。 有些特殊的酒曲中还加入了药材、豆类等 ， 又称为药曲、豆曲 ， 严格意义上来讲 ， 不管是药曲还是豆曲 ， 都应该属于改良麦曲或米曲的一种 ， 不应该再自立门户 。 酒曲根据外形 ， 又可以分为大曲、小曲、散曲 。
1、大曲 。 严格意义上来说 ， 大曲属于麦曲的一种 ， 主要以小麦为原料 ， 添加大麦、豌豆等其他原料 。 把原料粉碎后添加清水 ， 人工或机器塑形成“砖块”样 ， 故称为大曲 ， 主要用于我国传统的蒸馏白酒的酿造 。 根据制作大曲的温度 ， 大曲又区分为高温制曲、中温制曲、低温制曲 。 酱香型白酒 ， 一直坚持单纯用小麦为制曲原料 ， 选择在端午高温制曲；而浓香型白酒是中温制曲 ， 清香型白酒则选用低温制曲 。
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