北京市|饭店里的炒蒜苔为啥又绿又脆？厨师教你1招，好看又好吃，不学吗
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饭店里的炒蒜苔为啥又绿又脆？厨师教你1招 ， 好看又好吃 ， 不学吗
【北京市|饭店里的炒蒜苔为啥又绿又脆？厨师教你1招，好看又好吃，不学吗】蒜苔 ， 正确的写法应该是蒜薹 ， 它是从大蒜中抽出的花茎 ， 是一种很有营养的食材 ， 大蒜有的营养它都有 ， 比如辣素、大蒜素、大蒜新素 ， 有很强的杀菌作用 。 同时 ， 蒜苔还含有比大蒜多的膳食纤维 ， 可以润肠通便 ， 调制便秘 ， 预防痔疮 。
平时多吃些蒜苔对身体有很多好处 。 市面上的蒜苔主要是冷藏蒜苔 ， 就是采收后通过冷藏保鲜 ， 一般可以放半年到9个月 ， 所以我们每天在超市看到的蒜苔都很新鲜 。
蒜苔的吃法很多 ， 比如腌蒜苔、炒蒜苔等 ， 还可以剁碎了做馅 ， 不管怎么吃 ， 口感都很脆爽 。
家庭最常见的做法就是炒蒜苔 ， 老妈特别喜欢吃 ， 而且每次逢年过节待客时必定要炒一盘 。 就算是饭店吃饭 ， 也要点一盘炒蒜苔下饭 。 不过 ， 老妈也吃出了区别 ， 自己炒的总是发黄 ， 还比较柴 ， 嚼不烂；而饭店里炒的总是绿油油的 ， 非常脆爽 。
老妈专门跑到后厨去向厨师请教 ， 没想到厨师第一句就问她 ， 是不是蒜苔洗干净直接炒的？老妈直点头 ， 厨师说难怪你炒不好 ， 蒜苔不能直接炒 。
厨师还教了老妈正确的做法 ， 回家赶紧试了试 ， 果然和厨师炒的一样好吃 ， 翠绿又脆爽 ， 还非常入味 。 喜欢吃蒜苔的人比较多 ， 今天我就把厨师的做法分享给大家 ， 快收藏起来 ， 在家也能做出“饭店味”！
【蒜苔炒腊肉】
准备新鲜蒜苔、腊肉、生姜、干辣椒、食盐、鸡精、白糖、食用油 。
1、挑选一些新鲜蒜苔 ， 要粗细均匀 ， 颜色嫩绿的 ， 口感最佳 。 用清水把蒜苔清洗干净 ， 切成5厘米的长段 ， 沥干水分 。
2、腊肉放进锅里 ， 加入清水没过腊肉 ， 大火煮开后小火煮20分钟 ， 能用筷子扎透后关火 ， 捞出洗净 ， 切成薄片 。 生姜切末 ， 干辣椒切段 。
3、炒锅里倒入一些清水 ， 加入一勺盐、半勺食用油 ， 烧开后倒入蒜苔段 ， 焯水1分钟后捞出 ， 倒入冷水中过凉 ， 捞出沥干水分 。
4、锅里加少量油 ， 大火烧至五成热后转小火 ， 倒入腊肉片煸炒几分钟 ， 炒出里面的油脂 ， 当腊肉变透明 ， 并且卷起来时立刻盛出 。
5、把锅里留的油脂烧热 ， 加姜末、干辣椒炒香 ， 倒入焯过水的蒜苔 ， 开大火爆炒半分钟 ， 加入食盐、鸡精、白糖调味 ， 淋入适量清水或高汤 ， 倒入腊肉片 ， 继续翻炒半分钟就关火出锅 ， 蒜苔炒腊肉就做好了 。
【炒蒜苔的技巧】
很多人把蒜苔洗一洗后直接炒 ， 大家都知道蒜苔的外皮很厚 ， 而且有很多叶绿素 ， 在高温下水分、叶绿素会迅速流失 ， 所以外皮就会变老变黄 。
厨师的做法是 ， 蒜苔下锅前先焯水 ， 还要加入食盐、食用油 ， 食盐的渗透力强 ， 在开水中离子运动加快 ， 能快速进入蒜苔内部 ， 蒜苔就能入味 。 食用油包裹在蒜苔表面 ， 可以形成保护膜 ， 防止水分、叶绿素的流失 ， 就可以保持翠绿、脆嫩 。
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