南方医科大学|国人“吃鸡”地图
来源：生命时报
受访专家 南方医科大学中西医结合医院营养科主任 张广焕
四川旅游学院烹饪学院副院长 辛松林
云南省营养学会理事长 李 燕
新疆营养学会理事长 李 莉
江西省营养学会副理事长 邓泽元
扬州大学食品科学与工程学院副教授 马健鹰
本报采访人员 高 阳
编者的话：中国有句俗话，叫“无鸡不成宴”。自古以来，鸡就是百姓生活离不开的一道菜肴，虽然比不上牛羊野味的奢侈，却以平易近人的姿态走进千家万户。人们对“鸡”的热爱，成就了一道道名馔珍馐，标记在中国食客们的美食地图中。
江西三杯鸡
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香味浓郁
三杯鸡是江西地方传统名菜，相传南宋末年，抗元名臣文天祥被俘之后，曾有江西同乡的阿婆入狱探望，提了一只鸡、一壶米酒，当场杀鸡以三杯米酒煨制成馔，为其送行。此后几经改良，“三杯鸡”的配料变成了一杯酒、一杯酱油和一杯猪油，同样不放一滴水，以小火慢炖而成。
这道菜通常选用三黄鸡制作，先将鸡肉焯水洗净，切块腌制，然后把鸡肉和调料煸炒出香味，放入砂锅中，加香菇、生抽、老抽等配料和调料，小火焖炖，大火收汁。成菜后，肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强。
江西省营养学会副理事长邓泽元点评：制作这道菜一定不要放水，也不需要额外放盐。放入米酒能让菜肴香气更浓郁，风味更独特，还有去腥的效果。
云南汽锅鸡
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汤甜肉鲜
汽锅鸡属于滇菜系，被评为云南十大经典名菜之一。其独特之处在于“锅”，早在200多年前，汽锅鸡就在滇南一带流行。
汽锅鸡的做法是，将仔鸡洗净后切成小块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍酒、盐，盖好锅盖。汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将缝隙堵上，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。两三个小时后，汽锅鸡就好了，其中鸡块鲜嫩，汤汁甜美。如用于食疗，可分别加入一定数量的虫草、人参、田七蒸制。
云南省营养学会理事长李燕点评：汽锅鸡匠心独具，用蒸汽“提炼”出鸡肉的鲜甜，最大程度保留鸡肉的营养，鸡汤中含有多种游离的矿物质和可溶性的营养素。为起到更好的食疗功效，还可以替换为乌鸡，加入一些菌类和珍贵的食材，如松茸、鸡枞菌等。
四川口水鸡
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麻辣开胃
口水鸡又名红油鸡片，虽然是一道凉菜，但在川系菜谱中举足轻重。口水鸡的特色就是佐料丰富，集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身。
口水鸡的做法与广东白切鸡有相似之处，都需要先将鸡肉焯水煮熟，再立刻冰水过凉，但口水鸡需要加一层鲜红油亮的辣油，也是这道菜的灵魂所在。四川人“无辣不欢”“善调麻辣”，吃鸡也不例外，炼红油是这道菜最重要的一道工序。具体做法为，将加热到100℃~120℃的菜籽油分多次倒入捣碎的干辣椒面中，之后加入其他香辛料静置24小时以上，此时的红油色泽红亮、香气柔和。
四川旅游学院烹饪学院副院长辛松林点评：川渝地区潮湿多雨，当地人吃辣能够驱散体内湿气，辣味本身还可以促进肠胃蠕动，增进食欲。但吃辣要适度，以免上火。此外，红油高脂肪高热量，需要控制体重的人要少吃。
广东白切鸡
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原汁原味
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