南方医科大学|国人“吃鸡”地图( 二 )
“没有一只鸡能活着走出广东”，当地的这句俗语足见广东人对鸡的喜爱。广东人吃鸡讲究“食之本味”，“鸡有鸡味”是对一只鸡最高的评价，吃的就是一个“鲜”字。
从做法来看，最为经典的吃法是“白切鸡”，能最大程度还原本真滋味。白切鸡看似简单，却对汤底的时间和温度掌握极为严格。从沸水“浸鸡”下锅“三提三放”，到拿出后立马“过凉”，鸡皮与鸡肉纤维经受着冰火两重天的考验。在此过程中，鲜味与汁水被牢牢锁住，这样制作出来的鸡肉细嫩紧实，鸡皮嫩黄紧致，弹性十足。
南方医科大学中西医结合医院营养科主任张广焕点评：白切鸡做法简单，“三提三放”不但对维生素、氨基酸等营养成分的破坏很小，还能让肉吃起来有“刚熟不烂，皮脆肉嫩”之感。需要提醒的是，带血丝的白切鸡食品安全风险较大，如果在家自己做，最好将鸡肉在沸水中多烫一会儿。
新疆大盘鸡
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搭配全面
新疆大盘鸡起源于20世纪80年代后期，主要用料为鸡块、土豆块、辣椒，配皮带面烹饪而成，其色彩鲜艳、爽滑麻辣，辣中有香、粗中带细。
制作方法上，大盘鸡尽显西北豪放粗犷的气质，整只鸡剁成块，一起与土豆、青椒、洋葱等切块入锅爆炒，放入葱姜、蒜、料酒、生抽、红烧酱油、盐，爆香后加入足量水，大火烧开后小火炖20分钟，加入土豆再炖10分钟，最后放入青红椒、洋葱大火翻炒收汁。制作好的新疆大盘鸡香辣鲜美，吃着大快朵颐，鸡块有嚼劲，土豆软糯甜润，再配上具有西北特色的皮带面，更是一个爽，将新疆人的豪放展现地淋漓尽致。
新疆营养学会理事长李莉点评：大盘鸡食材种类丰富，营养比较全面，有肉食、主食、蔬菜。吃上一份大盘鸡，基本不需要吃其他菜肴了。喜欢酸甜口的，可在出锅前，加些西红柿。
江苏叫花鸡
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骨酥肉嫩
最江湖的吃鸡方法，要数“叫花鸡”了。相传朱元璋带兵打江山时，跑了三天三夜，筋疲力尽，饥饿难忍，遇到一位叫花子在烤鸡，朱元璋边吃边赞不绝口。金庸先生的《射雕英雄传》里面，叫花鸡是洪七公的最爱。
叫花鸡流传至今，有了很多复杂的做法。不过，万变不离其宗：新鲜的鸡拔掉鸡毛、去除内脏洗净后，加调料腌制2小时。外面裹一层荷叶，最外面加上一层封泥，扔到炭火中煨烤。为了增加烤制时肉质的香气，有的还在黄泥中加入稻谷、酒曲、松针等，突出稻米香、酒香、松柏香。叫花鸡烤熟后，砸开封土，拨开荷叶，色泽枣红明亮，荷香扑鼻，骨酥肉嫩。
扬州大学食品科学与工程学院副教授马健鹰点评：叫花鸡的制作方式可以让食材受热均匀，更好地保留鸡肉本身的营养，同时让肉质更加软烂。荷叶可吸收多余油脂，为鸡肉增香不少。
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