湖南龙网

  1. 首页 > 生活杂烩 > 美食 > >

韭菜|朋友店倒闭，他的老北京羊蝎子核心技术配方分享给大家，值得收藏( 二 )


3、香料粉是对应的是四十斤的羊蝎子对应是二两半的香料粉 。 香料粉放的重量主要是根据当地人接受这个香料味道 。 最少四十斤的羊蝎子不能少于二两的香料粉 。
4、上桌汤是加原汤吗 ？ 开始的时候加原汤 ， 后期兑水加白汤（奶白汤） 。
5、需要带哪些小料 ， 沾料或者是清口小碟 。
北京这儿的羊蝎子一般情况下 。 是很少有人去吃蘸料的 ， 很少有吃蘸料的 ， 很小一部分会吃麻酱蒜泥 。
蘸料是需要吃完蝎子后涮菜的时候再可以根据口味 ， 加不同的蘸料的 ， 根据口味再定 。
在北京的羊蝎子火锅有后续的涮菜 ， 或者是豆腐之类吗？
北京这边儿吃羊蝎子就是先以这个吃肉 ， 再涮菜：鱼丸、鱼滑、虾滑 。 各种豆腐 ， 血豆腐、白豆腐 。 或者千叶豆腐 ， 各种青菜 ， 蒿子 ， 菠菜 ， 白菜 。
北京这儿的蘸料还是那两种 ， 一种是麻将 。 一种是蒜泥都是以这两种为主 ， 偶尔的店里会有香辣酱 。 但是基本以这麻将这两种口味为主 。
这个适合在北京地区的他这个有可能说你拿到南方去 。 南方人吃这个稍微的就要把麻辣烫稍微调低一点儿 ， 或者说把这个羊的膻味要突出一点儿 ， 就选用这个山羊蝎子 ， 或者把香料的配比量从四十斤比二两半 。 降到四十斤比二两的这么一个配量 ， 但是最低不能低于二两 。
6、这里面面临的几个问题 ， 有几个小的细节需要大家注意的 。
就是在你选料上边 。 选择羊蝎子 ， 因为你选的羊蝎子羔羊蝎子 。 他这个嫩度比较好 ， 口感比较好 。 但是说白了很多人对这个羊蝎子有可能说不是特别了解 ， 或者说用的很少的时候 ， 你上市场怎么挑？怎么买？就是羔羊蝎子在六个月左右的时候 ， 他这个蝎子基本长度不会超过一米 。
酱香口味的制作过程：1、用的是三勺海天黄豆酱{一勺约8两 ， 是用小火慢炒 。 黄豆酱虽然很细也可以加一点点的水稀释一下 ， 要不炒时间长了以后他会那个巴锅 。 适当的懈一下就行 ， 一定要小火慢炒出香味即可待用 ， 一定把他那个豆腥味都炒一炒 ， 把它里面的豆腥味炒出去 。 锅上火 ， 放水加入羊蝎子 。 飞水的过程中可以加一些葱姜、花椒 ， 还有辣椒、洋葱、料酒 ， 是去他的腥膻味儿 ， 烧开了凉水下锅烧开了以后打沫 ， 然后把它冲洗干净 。
2、然后锅再上火 ， 加水没过羊蝎子 。 水位基本就是三到五厘米就可以了 。
3、炒锅炒糖色 ， 这个炒好后备用（100斤用1斤左右） 。
羊蝎子酱料这些东西用几个煲汤袋儿直接放在羊蝎子锅里 ， 这个量是一百斤的量 。 锅里烧开 ， 然后加入糖色调色 。
烧开继续加入东古一品鲜酱油两瓶（也可以用淘大酱油） 。， 李锦记老抽1.5瓶 ， 黄冰片糖两斤 ， 胡椒粉40克 ， 花雕酒两瓶 ， 用大火烧开煮五分钟 ， 改小火慢炖四十分钟关火焖15分钟 。
酱料可以直接放羊蝎子里 ， 看黄豆酱里的那个黄豆酱颗粒多不多 ， 多的话也可以拿机器给他打碎呈粉状的 。 基本就是捞的时候不会有颗粒 ， 或者你放到料包里都没有问题 。
【韭菜|朋友店倒闭，他的老北京羊蝎子核心技术配方分享给大家，值得收藏】这个基本就是制作过程 。 还有后续的这些制作的过程和麻辣的新口味是一样的 ， 只不过炒一个 。 酱汁和麻辣的口味是不太一样的 。
重点中的重点：就是根据自己实际的情况去 。 羊蝎子的口味的软烂程度 ， 根据自己实际情况去做他的软嫩程度 。
假如做完了以后直接上 ，就可以直接达到九成熟或者9.5成熟度都没问题 。
这个汤里 ， 基本就是十斤放一两盐 ， 一开始做的时候而言 ， 用量可以加大1.1 ， 基本都是一百斤 。

推荐阅读


上一篇：经典|方便又解馋！嘎巴菜茶汤亮相糖酒会

下一篇：美食|与美食百搭的烧饼，越吃越有滋味儿！