韭菜|朋友店倒闭,他的老北京羊蝎子核心技术配方分享给大家,值得收藏( 三 )


做第二次第三次 。 可以留一部分原汤 , 然后加水 。 这些调料在基础上 , 适当的往下减 , 每次尝的时候一定要尝它的味道 。
香料粉基本就是四十斤2.5两的料 , 往里边儿加或者直接加小料包儿里 。 第二次第三次用的时候都可以重复再使用这个味道 。 假如南方接受不了这种浓香型或者酱香型的口味可以试做的时候料味 , 料香的时候拿出来 , 然后香味儿已经溶入汤汁中 , 以后就可以把那调料包拿出来下次用的时候再放里边儿都OK了 。
这个酱香型的时候就是炒的时候一定要小火慢慢炒 。 让它豆腥味一定要炒出来 , 大概得二十分钟左右吧 。 可以提前多炒出一点儿来 。 你直接加的时候 , 直接可以勾兑就可以了 。 多加点油 , 但是油时间长了也是跟那种老北京炸酱那种感觉似的 , 它不加肉粒儿就是干炸 。 小火慢炸的炸酱 。 最少得二十分钟到半个小时 , 多炸这一会儿没问题 , 豆酱炸的时间越长 , 后边儿浓香越足 。
其实无论是这麻辣口味的还是这种酱香型的口味的 , 他们的香料粉的配比量是一样的 , 使用量也是一样的 , 制作过程流程也是一样的;唯一的区别就在于这个酱料上 。 有不一样的地方 , 其他的流程都是完全一样的 。 只有盐是个定量 , 其他的都是根据你地方口味来调整的 , 不管是这个糖 , 麻辣的酱料 , 或者酱香的酱料 , 都是根你地方的接受能力来自行去调整 。
鸡精味精只起到提鲜作用 , 可加可不加 南方香料味淡一些 , 北方重一些
香料的质量 , 原材料的质量配方的配比量;加工的手法 , 都会影响到它的出品质量 。
做20斤加多少黄豆酱?半斤——同理麻辣酱 , 以此类推 。
这个香料包的顶量就是四十斤羊蝎子 。 你要是做10斤羊蝎子的话 , 可以用四回;你要是坐二十斤羊蝎子话可以用两回 。 如果做四十斤羊蝎子的话 , 你只能用一次 。


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