可可豆|[食品安全消费提示]您吃的巧克力真的是巧克力吗？
采访人员 李建
感细腻甜美、香气浓郁迷人，体积小、发热多……花样繁多的解馋零食中，巧克力就是这样一种诱人的存在。然而，尽管巧克力被不少人认为是“健康营养的甜点”，但营养学家的科普却提醒我们，想要确保一颗巧克力以“正确的打开方式”在您的舌间融化，必须谨记两点：一是要弄清您剥开的巧克力是不是真正的巧克力；二是即使是真正的巧克力，也绝不能贪多。
科普 巧克力为啥特给力
最经典的美食，往往来源于最质朴的乡野。巧克力（chocolate）就是如此。
采撷自中美洲热带雨林中野生可可树的果实可可豆，先捣豆为浆，而后再以可可浆和可可脂为主要原料，添加混合多种原料，就可以制成口感层次奇妙丰富的巧克力。
苦、涩、酸、滑、香，这些听上去并不都很美妙且凑在一起显得十分矛盾的字眼，恰恰可以概括巧克力那复杂迷人的风味。
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋解释道，巧克力令人愉快的苦味来源于可可豆中含有的可可碱和咖啡碱，淡淡的涩味与可可中的单宁物质有关，而咀嚼时肥腴滑爽的口感则有赖于可可脂的奉献。
仅靠可可独有的滋味，还不能让巧克力更加可口。制作一颗丝滑香浓的巧克力，还需要借助砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料，以及现代食品科学精湛的加工工艺。
巧克力中蛋白质含量相对较低，但脂肪含量却十分高。因此，巧克力属于高热量食品，能够较快地补充人体所需能量。不过，较高的脂肪含量也让很多人对巧克力始终保持戒备和疏远。
事实上，适量摄入巧克力这种奇特的美味其实有益健康。
研究表明，巧克力的抗氧化潜力巨大，能够维持和促进心血管健康。
尽管巧克力的确是一款对舌尖和心灵都有抚慰作用的美食，但阮光锋提醒消费者，面对巧克力香浓丝滑的诱惑，保持节制是关键。
一般来说，巧克力中糖和油的总量大约在80%以上。即使是黑巧克力，也有很多的脂肪和糖。吃一块100克的巧克力，就会摄入500大卡以上的能量。因此，如果食用过量，肯定无助于减肥或保持健康的体重。
释疑 有些巧克力为啥不是巧克力
并不是所有标有“巧克力”字样的巧克力都是真正的巧克力。
这句拗口的提醒其实源于您可能忽略的一个细节，就是巧克力食品原料表中“可可脂”的前面是否有个“代”字。
按照我国相关标准规定，巧克力必须是用可可制品和（或）白砂糖为主要原料制作成的产品，这里的可可制品就是可可豆做成的含有可可脂、可可块等成分的原料。而可可脂，其实就是可可豆中的脂肪。
代可可脂则是用其他植物油经过氢化工艺做成，然后通过添加色素香精等，让它具有口感上的巧克力风味。
阮光锋介绍，一般来说，可可豆、可可脂要比代可可脂平均贵5到10倍。这是因为传统用来做巧克力的原料——可可，是一种对环境很挑剔的植物，只能在潮湿的热带气候和雨林环境中种植。
从食品安全角度来讲，经过国家批准生产的巧克力与代可可脂巧克力都是安全可靠的食品。但以代可可脂做成的“巧克力”，并没有可可豆中的那些抗氧化物质，因此对健康禆益不大，更多的是满足口腹之欲。
更重要的是，用植物油氢化制成的代可可脂还可能会产生反式脂肪酸，而如果反式脂肪摄入过多的话，就可能会增加心血管疾病风险。
阮光锋提醒说，虽然现在的氢化工艺已经可以生产出“零”反式脂肪的氢化产品（按照相关标准，只要产品中每100克的含量低于0.3克，则可以不标注反式脂肪酸的含量）。不过，一些小工厂生产的氢化植物油中，可能依然含有较多的反式脂肪。
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