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|从酿造工艺角度浅谈酱香酒的分类


|从酿造工艺角度浅谈酱香酒的分类


市场上的酱香型白酒种类繁多 ， 口感各异 ， 鱼龙混杂 ， 价格更是千差万别 。 很多消费者甚至经销商都不了解 。 为什么会存在此类情况 ， 我们又怎么去辨识和区分 ， 在这里我们将为大家做一个浅述 。

酱香型白酒由于生产工艺的特殊性 ， 是真正的粮食酒 ， 加上必须长期窖藏 ， 品质优异 ， 是白酒中的贵族香型 ， 越来越受到高端消费者的喜爱 ， 我们就从酱香酒的生产工艺、原料使用上说起 。 特别介绍酱香型白酒的六种基本分类 ， 使您对酱香型白酒有一个基本的认识∶
五大类型的酱香型白酒∶
一、大曲坤沙酱香酒、
二、麸曲酱香酒
三、碎沙酱香酒
四、翻沙酱香酒
五、串蒸酱香酒 。
【|从酿造工艺角度浅谈酱香酒的分类】一、大曲坤沙酱香酒
也叫\"坤沙酒\"或\"坤籽酒\" ， 也就是常说的正宗的酱香型白酒 ， 是严格按照传统的贵州茅酒工艺进行生产的 ， 生产周期长达一年 ， 出酒率低 ， 品质最好 。 运用高温大曲药作为糖化发酵剂 ， 沿用大曲酱香传统工艺 。
一年一个酿制周期 ， 二次投料（下沙和糙沙其高梁不能够粉碎 ， 破碎率小于等于20%） ， 二种发酵（堆积发酵和入窖发酵） ， 三种典型体（酱香、醇甜、窖底） ， 三十天发酵 ， 四十天制高温大曲药 ， 五月端午踩曲 ， 六个月以上陈曲 ， 七次取酒 ， 八次加曲发酵 ， 九次蒸煮 。
酿制出来的原酒 ， 要分型分级储存 ， 一年后进行盘匀 ， 第二年进行型勾 ， 第三年进行品勾调味 ， 第四年窖藏老熟 ， 加上酿制的一年 ， 就有了五年才出厂的说法 。 酱香酒始终坚持沿用传统大曲酱香工艺 ， 做高品质大曲酱香 。
二、麸曲酱香酒
运用麸曲作为糖化发酵剂 。 通常发酵时刻二三十天 ， 糖化发酵彻底 ， 一次取酒 。 麸曲酱香型白酒出产具有发酵时刻短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特色 。
三、碎沙酱香酒
即用粉碎的高粱酿出的酒称为\"碎沙酒\" ， \"碎沙酒\"生产周期短 ， 出酒率较高 ， 品质一般 。 不需要严格的\"回沙\"工艺 ， 一般烤二三次就把粮食中的酒取完 。 此类酱香型白酒生产成本相对较少 ， 目前市面上销售的低档酱香产品基本都属于该类 。
四、翻沙酱香酒
用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为\"翻沙酒\" ， \"翻沙酒\"生产周期短 ， 出酒率高 。 此类酱香型白酒生产成本较低 ， 属于目前市场上的大众化产品 。 通常运用多种曲柄增加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂 。 根本是大曲酱香酒烤完榜首次序后 ， 适当加添质料和曲药等 ， 进行的一次发酵蒸馏取酒所产之酱香酒 。
五、串蒸酱香酒
是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟酷 ， 置于蒸馏器内 ， 在蒸馏器底部增加食用酒精和香料等 ， 通过串蒸所得的酱香酒 。
五种种酱香酒 ， 质量还真的\"天差地别\"
1、大曲酱香酒∶至少五年出品 ， 酱香突出 ， 幽雅细腻 ， 酒体丰满 ， 回味悠长 ， 空杯留香持久 。
2、麸曲酱香酒∶酱香显着 ， 酒体谐调 ， 较浑厚 ， 有酱味 ， 后味有焦苦味∶陈酿时间长的酒体 ， 陈酱香味杰出 ， 较幽雅∶空杯留香短 ， 香味舒适感不如大曲酱香酒 。
3、碎沙酱香酒∶香味大 ， 酱香较纯 ， 酒体微燥 ， 和谐 ， 后味有酱味糊闷感 ；陈酿时间长的酒体 ， 酒体较醇和;空杯留香短 ， 并呈现异杂香味 。 市场上一百多的酱香酒 ， 属于此类;甚至几百元以上的酱香酒商品 ， 也有碎沙酱香酒 。

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