卤菜|简简单单四个步骤，教你把鱼做出新花样，色香味俱全辣椒

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【卤菜|简简单单四个步骤，教你把鱼做出新花样，色香味俱全】

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简简单单四个步骤，教你把鱼做出新花样，色香味俱全
时值深秋，天气逐渐寒冷，再过一阵北方地区的江面就要结冰了。江面上冻的话，鱼的价格就会哄抬上去，届时大家买鱼来吃的时候就会花比较多的钱。不如趁着深秋时节，大家再来痛痛快快地吃一顿鱼，这一定是万般享受的。不过，说起鱼来，大家脑海中闪过的做法一定不多，只有那几种千篇一律的做法。那么怎样把鱼做出与众不同的味道呢？今天就由我来教大家来制作一道简单好学，又拥有殿堂级美味的一道菜——松鼠桂鱼。
松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼。这道菜是苏帮菜里面最为经典的一道代表菜。相传这道菜的来历是由于当时乾隆皇帝在江南地区微服，准备在苏州的一家菜馆用餐。厨师于是找来一条鲤鱼，去掉了鱼骨，在鱼肉上面划出了花刀，稍加腌制后裹上蛋糊下锅油炸。最后又在鱼上面浇上了一层糖醋汁，味道酸甜，十分开胃，皇帝也非常的满意。正由于开了花刀的鱼肉油炸后会分散，形状就像松鼠的尾巴，因此得名松鼠桂鱼。这道菜所需的食材及其准备工作如下。
食材清单
油：适量
桂鱼：1条
青豆：适量
松子：适量
番茄酱：110克
料酒：10克
白醋：40克
清水：300克
白糖：85克
盐：2克
蛋清：1个
淀粉：200克
水淀粉：20克
制作方法
第一步：
我们先来把鱼做一下处理，这一部分我们主要来处理一下鱼骨和鱼刺。我们来用刀沿着鱼鳃的后部左右各开一刀，可以开得稍微长一点，然后将鱼头切下来。用刀贴着鱼的骨头横向把鱼肉划开，左右两面都要如此操作，要注意鱼的尾部不要切断，要保持鱼尾连接完整。如果这一步担心操作不好的话，则可以在划鱼肉的时候在鱼的下面垫一块抹布，这样可以方便我们进行鱼骨的分离。同时要注意不要切断鱼皮，随后刀刃倾斜，把鱼肚上面的鱼刺切下来。
第二步：
接下来这个步骤我们来讲一下花刀。把鱼铺平，然后竖着下刀，大概划出间隔5毫米左右的口子即可。然后将鱼身横放在案板上斜过来开刀，划出菱形的鱼肉，尽量保证鱼肉不要切断，切到紧贴着鱼皮的地方就可以。
第三步：
处理好的鱼就可以下油锅进行炸制啦！我们把鱼肉加上盐和蛋清抓拌均匀，然后撒上事先准备好的淀粉，要把鱼头也给撒上。此处注意，每一刀切口的缝隙也要裹到淀粉。然后拎起鱼抖一抖，抖落多余的淀粉。起锅热油，把油烧至六成热，也就是筷子在锅里可以冒小泡的程度。我们捏着鱼头和鱼身的前面部分，把鱼缓缓放到油锅里炸至定型。随后再把没有炸到的地方放进油锅里进行油炸，同样也是炸至定型，随后把整条鱼捞出来等待复炸。等到油温升至八成热，把鱼放进锅里进行复炸，炸至鱼肉变成金黄色的时候将其捞出。
第四步：
最后一步我们来烧一个糖醋汁。起锅烧油，往锅中加入番茄酱，稍微炒一会之后加入料酒，白醋，清水和白糖煮到开，最后再加入淀粉来勾个芡。然后把鱼装盘，把汁淋在鱼的表面，再撒上青豆和松子，一道酸甜可口，开胃下饭的顶级料理——松鼠桂鱼就大功告成啦！

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