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品牌|双巨头雄踞，麻辣烫新锐品牌如何突围？

央广网北京10月22日消息 天冷了 ， 来一碗又麻又辣的麻辣烫 ， 立马浑身冒汗 ， 那滋味就一个字“爽” 。 相关数据显示 ， 进入十月 ， 广州、深圳、长沙、武汉、南京等地 ， 麻辣烫都占据着美食消费热榜的前列 。
不过观察君发现 ， 麻辣烫领域除了来自哈尔滨的杨国福、张亮这两位大神 ， 门店均超过5000+ ， 其余再无一家超过千店的品牌 。
为什么发源于四川的麻辣烫 ， 却被东北人给统治了？原本不起眼 ， 人均一二十元的路边摊品类 ， 如何孕育出年入几十亿的连锁大牛？为什么杨国福、张亮之外 ， 品牌新秀很难突围？麻辣烫品类未来走势如何？
本篇我们就来深入剖析一下麻辣烫江湖 。
麻辣烫品类概貌
起源于四川 ， 却被东北人发扬光大
麻辣烫顾名思义是麻辣味型 ， 以烫为烹饪方式的一种特色小吃 ， 最早起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇 ， 最初是船工和纤夫创造了这种吃法 。 他们拉纤之余 ， 在江边垒起石块 ， 支起瓦罐 ， 就地取材 ， 放入海椒花椒等调料 ， 涮而食之 ， 这样的吃法不但能果腹还可驱寒祛湿 。
正因为简便易行 ， 这种吃法很快便在江边传了开来 。 码头上的小贩看到其中商机 ， 便将菜品和炉具加以改造 ， 置于挑担两头 ， 边走边吆喝 ， 江边、桥头卖劳力的老百姓便成了挑担商贩的常客 。 后来 ， 麻辣烫也渐渐从江边被带到了岸上 。
早期正宗的麻辣烫是把肉和菜都串在竹签上 ， 放进滚烫的红汤中烫煮熟 ， 吃的时候 ， 把食材从竹签上捋下来放到碗中 ， 而现在的麻辣烫已经将此步骤省略 ， 店家直接将食客选好的食材烫熟用碗盛放上桌 。
这里不得不科普一下麻辣烫、串串、冒菜、火锅的区别 ， 实际上 ， 它们同属一大家子 ， 麻辣烫是串串、冒菜的前身 ， 串串与火锅则是孪生兄弟 ， 冒菜又是火锅的一人食版 ， 它们关系可谓剪不断理还乱 。
观察君根据网上信息整理出了麻辣烫、火锅、冒菜等的区分图 ， 这张图分别从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分 。

品牌|双巨头雄踞，麻辣烫新锐品牌如何突围？
文章图片

（企业供图 ， 央广网发）
从这张图可见 ， 如果不是深谙川渝美食的人 ， 一般人还真不一定分得清楚他们的差别 。 这也是中华美食的博大精深 ， 每一个细分品类都有其拥趸和各自的生存土壤 。
回到麻辣烫品类上来说 ， 它也是经历了一段比较长时间的发展历程 。
1、2015-2017年是品类顶峰 ， 2020至今进入平稳期
像很多其他特色小吃的发展历程一样 ， 传统麻辣烫市场的发展也经历了从地摊到排档 ， 再到店面的经营过程 。 观察君分析后发现 ， 麻辣烫的进化历程是以市场为中心 ， 在消费者的多元需求下不断进化的 。
随着人们生活水平的提高 ， 地摊式麻辣烫因其工艺简单、菜品品种及口味单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤 ， 甚至食品安全都成问题 ， 渐渐的 ， 这些地摊式麻辣烫经营者逐渐被勇于变革的经营者所取代 ， 相应的 ， 一批环境好、口味丰富、服务到位的新派麻辣烫店应运而生 。
此外 ， 麻辣烫的产品形态也经历了几次变革 ， 比如锅底由红汤变骨汤 ， 大锅炖改为小锅煮 ， 按串卖到自选论斤卖等 。 与此同时 ， 品类愈加细分 ， 出现了碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、火锅麻辣烫、串签麻辣烫、麻辣拌、麻辣烫面等 。
纵观整个麻辣烫行业的发展历程 ， 观察君发现自2008年开始 ， 麻辣烫品类就进入了品牌竞争阶段 。 2015-2017这三年是品类爆发期 ， 从百度搜索指数的走势可以清晰看出来 ， 随着头部品牌快速跑马圈地 ， 市场集中度越来越高 ， 麻辣烫品类规模化趋势也越来越强 。

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