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生活琐碎 ， 这些都是我们每日都要面对的七样东西 ， 我们今天就讲讲“酱”吧 。 过去的时候 ， 酱只是一种酱油 ， 后来随着人民的生活条件越来越好 ， 酱油也分为“老抽”、“生抽”、“特殊酱油”等 。 还有一种在北部地区 ， 是一种在生抽和老抽中间的酱油 。 不同的酱油在烹调过程中使用的方法各有差异 ， 因此要充分发挥它的作用 ， 就需要对它有一个明确的了解 ， 以便正确地使用它 。
大豆的分级：根据国家规定 ， 根据生产过程和生产过程划分 ， 可以划分为酿造和调配两大类 。 酱油的种类 ， 在包装上都会有说明 ， 只要细心的话 ， 就能分辨出来 。 1、酿造酱油是将黄豆、大麦等作为主料 ， 通过自然微生物进行自然的发酵 ， 制成一种风味独特的酱汁 。
2、配用酱油配制的酱油 ， 是以生产的酱油为主 ， 加入调料和食物添加剂而制成的液态调味品 。
酿造和调配的酱油颜色的差别：可以说 ， 酿造的和调制的大豆颜色非常相似 ， 都是深红色 ， 只是在调配的过程中会呈现出棕色 。 不同的风味：由于酿制的酱油是纯天然的 ， 因此酿成的酱油具有很强的酱香 。 而酱油就是这种味道 。 味道的不同：尽管二者均新鲜、咸度适宜 ， 但调配酱油的味道却不如酱油的鲜美醇厚 。
大豆的分级：大豆的质量和大豆中的氨基酸态氮的比例有关 ， 大豆中的氨基酸态氮含量越多 ， 说明大豆的鲜味就会更好 ， 说明大豆的质量也会更好 。 根据GB18186-2000国家标准生产酱油的分类 。 优质大豆：每100毫升中的氨基酸态氮浓度在0.80 g以上 。 1号大豆：每100毫升的氨基酸态氮值在0.70 g以上 。 第二类：每100毫升的总氨基酸态氮值在0.55 g以上 。 三品大豆：每100毫升的总氨基酸态氮值在0.40 g以上 。
在弄明白了大豆之后 ， 我们再谈谈生抽和老抽 ， 两者之间有何联系 ， 又有何不同 ， 又有何适宜的应用？一层层的蚕食 。 生抽与老抽之间有何联系？在烹调中扮演了怎样的角色？“抽”是一种行业术语 ， 也就是“萃取” ， 在南方 ， 普通的酱油分为生抽和老抽 ， 而在北方 ， 所谓的“生抽” ， 就是一种“生抽” 。 1、当生抽和生抽完成后 ， 抽到的第一批抽的就是生抽 ， 也就是前抽 ， 通常先抽的都是熬制的 。 因此 ， 清蒸鱼酱也属于一种酱油 。 第一次抽完后 ， 会将盐水倒入桶中 ， 进行二次发酵（晾干） ， 然后进行二次发酵 ， 第三次 ， 第四次 。 不过 ， 随着时间的推移 ， 生抽的质量也会越来越低 。
在烹调中使用最多 ， 使用最多 ， 在所有调味品中也是数一数二的 。 在日常做菜时 ， 我们用的是酱油 ， 比如炒菜、炖菜、卤菜等；拌馅 ， 拌凉菜都能用到 。
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