5、下入香菇块 ， 倒入150克开水 ， 调入老抽酱油15克、盐5克、白糖5克、胡椒粉1克 ， 翻炒均匀后盛入高压锅内 。 调成中火 ， 足量出气后计算时间 ， 压制3分钟 ， 先不放气 ， 让其自然放凉约5分钟后再排气减压 ， 火候恰恰好 。
6、打开高压锅 ， 把鸡块再次倒入大铁锅内 ， 撒入鲜青红辣椒片 ， 调入味精3克 ， 略微翻炒断生 。 淋入水淀粉约150克 ， 勾芡后撒入葱段、香菜小段 ， 倒入专用的大盘内 ， 趁热上桌 。
二、特色炒鱼
在当地 ， 除了特色炒鸡 ， 受欢迎的还有炒鱼 ， 很多饭店也纷纷打出了炒鱼的招牌 ， 推出了这道特色菜 。 更有甚者街头出现了较多专门经营炒鱼的饭店 ， 到了饭点很多慕名而来的食客也是络绎不绝 ， 单靠制作这一道菜而赚了个盆满钵满 。 炒鱼一般会以大个头的草鱼为主料 ， 为了弥补鱼肉脂肪较少 ， 炒出来不香的弊端 ， 还要搭配一定量的五花肉来提香 。
1、选用四五斤重的大草鱼为主料 ， 清洗干净后从鱼尾下刀紧贴着一侧脊骨纵行剖成两片 ， 然后切成1厘米厚的“瓦刀块” ， 把鱼头也剁成三四块 。
2、处理一下配料：准备五花肉50克 ， 切成薄片；大葱1棵 ， 斜刀切成中段；鲜姜30克 ， 直接切成大片；大蒜5瓣 ， 拍松后备用；香菜1棵 ， 清洗一下后切成香菜小段 。 喜欢吃辣的朋友 ， 可以加入3-5个干红辣椒 ， 增加轻微香辣味道 ， 直接剪成小段便可 。
3、锅内倒入半手勺植物油 ， 差不多有35克 ， 油温后下入五花肉片 ， 煸炒出香后下入八角2个、桂皮5克 ， 小火炒出香料味 。 下入葱姜蒜、干红辣椒 ， 再次炒香 。 淋入生抽酱油35克 ， 稍加炒制后倒入适量清水 ， 水量以能显露出大部分的鱼块为原则 。 调入盐5克、味精3克、胡椒粉0.5克、老抽酱油5克、陈醋30克、料酒35克 。 下面先铺垫上鱼头块 ， 把鱼块大头朝外、小头朝锅心 ， 环形摆放整齐 。
4、直接开中大火烧制鱼块 ， 随着加热 ， 汤汁沸腾起来 ， 鱼块也缩水后基本能沉入汤汁内 。 大约烧制约10-15分钟 ， 汤汁收浓 ， 分散淋入水淀粉100克 ， 待芡汁凝固后 ， 盛取适量汤汁浇淋在鱼块表面 ， 包裹住鱼块 。
5、停火后 ， 撒入香菜小段 ， 轻轻晃动炒锅 ， 从专用的大盘边开始小心把鱼块倒入 ， 就可以趁热享用这盘美味的特色炒鱼了 。
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