卤水|制卤水，新手怎么快速入门？卤水

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今天，本小编继续分享卤味干货内容，和广大厨友一起相互学习，共同探讨做卤菜最实用的知识。今天的分享内容是关于红、白卤水的完整制作过程，以及操作时的一些注意事项。
一、食材清单
①原料：鸡骨架 3500克；筒子骨 1500克
②香料：香叶100克；桂皮80克；香草60克；干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克；香茅草40克；千里香、山奈、橘皮各30克；八角、茴香各20克；丁香10克。
③调味料：老姜500克；大葱、盐各300克；冰糖250克；料酒100克；鸡精、味精各25克。
二、完整步骤
1、熬卤汤：
①将鸡骨架、猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净；
②重新加水，放老姜，大葱烧开后，改用小火慢慢熬，熬成卤汤待用。
2、炒糖色：
①冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒；
②待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒；
③再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
3、红、白卤水：
①香料拍破，用香料袋包好打结，先单独用开水煮5分钟；
②红卤：捞出放到卤汤里面，加盐、辣椒和适量糖色，用中小火煮出香味，制成红卤；
③白卤：不放辣椒和糖色，其他和香料都相同。
三、卤水的注意事项
1、保存卤水：卤水必须要用清洁的器皿，存放环境必须保证卫生、通风；用完卤水必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
①春季卤水保养：随着气温逐渐上升，要求每天早、晚都必须将卤水烧开，然后放在固定地方不动。
②夏天卤水保养：夏天气候炎热，卤水极易变质，发泡和变酸现象频繁出现，因此每天必须将卤水烧开两次，早上一次，下午一次，然后放在固定地方不动。
③秋季卤水保养：秋天温度虽然逐渐下降，但是暑热还未结束。因此卤水还是应该每天烧开最少2次，然后放在固定的地方不动。
④冬季卤水保养：冬季温度逐步下降，卤水每天烧开一次就可以了，然后放在固定的地方不动。
2、定期维护：经常检查卤水中的咸味，并加以调整，不要过咸或过淡、香气过重或过弱。
①适时更换香料袋：由于卤水经过一定原料的卤制后，卤水中的香味会逐渐减弱，所以要及时地更换香料袋，保证卤水中浓郁的香味
②勤加汤汁：在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是添加原汁卤水，边卤边加，这样卤制食材能够保证五香味正，浓郁可口。二是添加鲜汤，鲜汤中含有大量蛋白质，可使原料食材鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
③卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。
3、卤水不宜：卤水中忌加入酱油，加入酱油的卤水，时间稍长，氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，
①卤水上色：加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，红卤中的金黄色就是靠糖色产生的，不能以酱油来代替。
②糖色用量：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。用量应以卤制的食品呈金黄色为宜。

卤水|制卤水，新手怎么快速入门？

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