年夜饭|北方厨房：一个家庭的烹饪史
三、年夜饭的大菜：什锦假鱼肚
【年夜饭|北方厨房：一个家庭的烹饪史】孔二先生和孔四先生虽说没分家 ， 但是分爨开伙 。 孔家不是大富人家 ， 且是创业一代 ， 家风朴实 ， 不讲排场 ， 不事奢靡 。 孔二先生这边 ， 主厨的是二太太 ， 也就是我的奶奶——把厨房交给别人 ， 她不放心 。
四奶奶出身大户人家 ， 娘家广有田产还有买卖字号 。 她主持中馈的手笔格局 ， 自然和我奶奶不太一样 。 我奶奶崇尚节俭 ， 惜物敬物 。 在她眼里 ， “抛米撒面”是要下地狱的罪孽 。 她不识字 ， 却“敬惜字纸” 。 小孩子习字临帖写坏的纸张 ， 无论大小 ， 她都整整齐齐归置在一起——随意丢弃那是对字、对圣人的不敬 。 她一生不挑食 ， 却唯独不吃牛肉 ， 是因“不忍” ， 牛辛苦一生 ， 结局不应该是被宰割烹煮 。 每逢杀鸡 ， 她嘴里总是念念有词：“小鸡小鸡你别怪 ， 你是阳间一刀菜 。 不怨你 ， 不怨我 ， 怨你主家卖给我 。 ”她敬畏、尊重世界的秩序 ， 相信万物有灵 。
我奶奶有一道保留菜式：假鱼肚 。 这是一道大菜 ， 逢年过节才上桌 。 食材其实很平常 ， 就是猪肉皮 ， 但做法特别费时 ， 远不是一日之功 。 首先 ， 是要风干猪皮 ， 平日里做菜、剁馅儿 ， 剔下来的肉皮 ， 随手挂在厨房墙壁上 ， 或是屋檐下 ， 晴雨霜雪中 ， 让它们慢慢风干 ， 不急不躁 ， 不慌不忙 ， 一条一条 ， 积少成多 。 到腊月里 ， 年根下 ， 时辰到了 ， 找来一个大盆 ， 把风干透彻却也是浑身蒙尘的肉皮集合起来 ， 烧一大锅滚烫的碱水 ， 将肉皮倒进盆里浸泡一天一夜 ， 就像发海参 。 然后就是一遍一遍地反复清洗 。 每一条每一块 ， 都要用刷子刷 ， 用镊子拔掉毛根 。 最后 ， 处理干净的肉皮 ， 就像经过忏悔和被赦免的灵魂一样 ， 新鲜而纯洁 。 然后 ， 再将之切成合适的大小 ， 控干水分 ， 烧一锅热油 ， 炸 。 炸到猪皮表面金黄卷曲而起泡 。 这是最具技术含量的一个环节 ， 油温几分热 ， 起泡的程度 ， 肉皮的色泽 ， 全凭经验 。 接下来 ， 是要用砂锅吊一锅好汤 ， 鸡汤、骨汤 ， 都可以 ， 把炸好的猪皮下进去 ， 和火腿、蛋饺、面筋、玉兰片等食材文火慢煨（有冬笋最好 ， 但当时北方不是那么容易买到鲜笋） ， 最后 ， 连砂锅上桌 ， 热气腾腾的什锦假鱼肚就算大功告成 。 这菜 ， 其实就是北方的“全家福” ， 与福建的“佛跳墙”一类 ， 是节庆的菜肴 ， 有喜气 。
除夕的年夜饭 ， 两房人是要在一起吃的 。 主妇和女佣们各显神通 ， 而什锦假鱼肚是必不可少的保留节目 。 当然 ， 做假鱼肚的 ， 一定是我奶奶 。 那是她所信奉的宗旨：物尽其用 。 从浑身蒙垢的一块猪皮 ， 到华丽的什锦大菜 ， 这其中的奥秘 ， 就是我奶奶和这世界相处的方式 。
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