功力|屈桂明：在以前，没有十年功力，师傅都不会让你碰松鼠鳜鱼
央广网北京11月5日消息 作为老苏州城享誉厨界的“四根一家”中 ， 唯一子承父业的“厨二代” ， 屈桂明有的是比别人更高的起点 ， 也有常人难以想象的重压 。 店中的脏活累活 ， 他必须跑在别人前面 ， 事事都要比别人做得漂亮 。
在不断精进中 ， 屈桂明36岁便成为苏帮菜老字号“得月楼”百年来最年轻的厨师长 ， 并带领得月楼后厨团队 ， 探索老字号与现代洪流的融合 。
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屈桂明（屈桂明供图 央广网发）
有个大厨父亲 ， 是优势也是巨大压力
“四根一家” ， 是餐饮同行们送给七八十年代苏州厨界五位超一流大厨的名号 ， 白案大师屈群根便是其中一“根” 。 而他 ， 也正是如今苏州老字号“得月楼”最年轻厨师长屈桂明的父亲 。
从小 ， 父亲工作的苏州另一家老字号——松鹤楼的后厨 ， 就像是屈桂明的“玩具库” ， 年轻厨师们常用面团做些小玩意逗他玩儿 。 父亲为人热情 ， 好结识朋友 ， 常有厨师到家中喝酒、聊天 ， 因此 ， 厨房和厨房的那些事儿 ， 也成了屈桂明生活中的一部分 ， 而他自己似乎也挺喜欢和厨房有关的东西 。 因此初中毕业后 ， 屈桂明选择成为厨师也便顺理成章 。
从小 ， 屈桂明便天天看着父亲早出晚归 ， 也看惯了后厨师傅们严厉 ， 对于学厨的辛苦 ， 他早有心理准备 ， 也学得刻苦用心 ， 但他没想到 ， 这些“天然优势”竟成了自己巨大的压力 。 特别是毕业后来到得月楼工作 ， 屈桂明才真切地感受到了这种压力 。
“就像老话说的‘龙生龙凤生凤 ， 老鼠的儿子会打洞’ ， 我做得好是应该的 ， 做得不好就是我不行 。 ”屈桂明说 ， 在中国社会的惯性思维中 ， 作为厨界大师的儿子 ， 哪怕做的只有一点点偏差 ， 便会遭到非议“你不行” ， 甚至是“你父亲不行” 。
这也是很多后辈拒绝子承父业的原因之一 ， 因此 ， 当年苏州城的“四根一家” ， 也仅有屈桂明选择成为“厨二代” 。
从厨后 ， 为了自己 ， 也为了父亲的名声 ， 屈桂明事事都用最高标准要求自己 。 当年的大灶都是烧煤 ， 拉煤球是最基础的日常工作 ， 屈桂明永远都是第一个出现 ， 把煤球拉回后厨 ， 师傅们有什么需要 ， 屈桂明也总是第一时间出现 。
为了提升自己的厨艺 ， 屈桂明下班后 ， 常在后厨待到凌晨四五点 ， 就为了观摩要去参赛的师傅们练菜 。 这道菜是怎么构思的 ， 每一步是怎么做的 ， 屈桂明全记在自己的小笔记本上 ， 然后白天就按师傅的这些手法去尝试 ， 去练习 。
松鼠鳜鱼 ， 是苏帮菜中很考验技术的一道大菜 ， 据屈桂明介绍 ， 在以前 ， 如果没有十年的功力 ， 师傅不会让任何人碰这道菜的任何一个工序 。
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松鼠鳜鱼 （屈桂明供图 央广网发）
为了练好这道菜 ， 屈桂明光是练刀功就花了3年时间 。 当然 ， 不是用鳜鱼来练 ， 而是用工作中会接触到的任何鱼种 。 比如 ， 如果要用鲈鱼做鱼丸、鱼泥 ， 他便先用整鱼练习松鼠鳜鱼的刀法 ， 之后再加工成鱼丸 。
凭借着这份努力、对自己的高要求和从小积累的对厨艺的认知 ， 以及老字号厨师团队日渐年轻化的趋势 ， 屈桂明在36岁便成为了得月楼的厨师长 ， 成为这个老字号百年来最年轻的厨师长 。
但这 ， 并没有成为屈桂明停滞的理由 。
【功力|屈桂明：在以前，没有十年功力，师傅都不会让你碰松鼠鳜鱼】
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